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(1.中国热带农业科学院香料饮料研究所,海南万宁 571533; 2.华中农业大学食品科学技术学院,湖北武汉 430070; 3.国家重要热带作物工程技术研究中心,海南万宁 571533; 4.海南省热带香料饮料作物工程技术研究中心,海南万宁 571533)

香草兰,又名香荚兰,多年生、半附生多汁草本植物,喜炎热潮湿气候[1-2]。公元1500年,墨西哥土著居民将其用于饮品增香,后被西班牙人传入欧洲,十九世纪传入亚洲和非洲等热带、亚热带地区[3-4]。香草兰鲜荚经过发酵(包括杀青、发汗、干燥、陈化)过程,产生独特的芳香气味。目前在不同产地、不同品种的香草兰豆荚中的所鉴定出的挥发性物质已超过460种,包括醛类、酚类、芳香酯、脂肪酸、酮类等[5-8]。其中醛类如香草醛、对羟基苯甲醛等物质含量较高,对香味的贡献也较大,但香草兰豆荚浓郁独特的香气并非由这两种物质决定,一些含量低的物质对香草兰的整体香气也有重要的影响[9]。Pe’rez-Silva等[10]通过GC-olfactometry(GC-O)在成品香草兰豆荚中检测到了26种香气活性成分,其中21种物质的含量低于20 mg/kg。在之前的研究中已经发现,将不同阶段的香草兰豆荚中香兰素补偿到同一水平后进行电子鼻和电子舌分析,结果显示几种豆荚的风味不同[11]。因此,进行香草兰发酵过程中挥发性物质的定量分析,有助于对影响香草兰香气的关键因素的研究。

在对挥发性成分的鉴定分析研究中,主要有顶空固相微萃(Headspace solid-phase microextraction,HS-SPME)、溶剂萃取及同时蒸馏萃取(simultaneous distillation extraction,SDE)等方法,结合GC-MS进行[10,12-17]。Tomislav等[14]采用HS-SPME-GC-MS方法应用于香草兰挥发性成分的提取鉴定,并对萃取条件进行了优化;Sabik Hassan等[15]采用不同的固相微萃取头提取,研究得出可用于香草兰挥发性成分半定量的HS-SPME-GC-MS方法,并鉴定出81种挥发性成分。……