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(绥化学院食品与制药工程学院,黑龙江绥化 152061)

蓝莓被联合国粮农组织列为五大健康食品之一[1-2],同时也是唯一一个入选十大健康食品的水果[3]。蓝莓除鲜食外,多被加工成果汁和果酒等,加工过程中产生大量副产物——果渣[4]。据报道,我国每年产生果渣近千万吨,不仅造成资源浪费,经济损失,还不利于生态环境的保护[5]。蓝莓果渣中含有丰富的营养物质和活性成分,有研究表明,杀菌后的蓝莓果汁中只含有约13%～23%的花青素,而在果渣中的含量约42%,此外蓝莓果渣中还含有丰富的绿原酸和膳食纤维等功能性成分,具有抗氧化、抗癌、增强人体免疫力等功效[6-7]。因此,随着人们的保健意识越来越强以及我国蓝莓种植的规模越来越大,合理开发利用蓝莓果渣不仅可以增加蓝莓加工产业的经济效益,还可促进蓝莓资源的综合利用。

目前,蓝莓果渣在各类食品中的应用已有研究。焦妍津[8]对蓝莓果渣生产挤压膨化食品的工艺了研究。王蓓蓓等[9]进行了蓝莓渣膳食纤维酥性饼干的工艺配方。夏其乐等[10]研究了杨梅、蓝莓果渣果酱的加工工艺。张盼盼[11]以蓝莓果渣为原料,研究花青素的提取、纯化工艺,并以纯化的花青素和山楂粉为主料研发了一种花青素咀嚼片。杨培青等[12]利用酵母菌和干酪乳酸菌发酵研制蓝莓果渣酵素。周笑犁等[13]利用蓝莓皮渣生产出营养咀嚼片。

本文将蓝莓果渣粉添加到面粉中,研发出蓝莓渣膳食纤维蛋糕,研究了蓝莓渣膳食纤维蛋糕的最佳配方,并对其感官品质和质构特性等进行分析。……