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(安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥 230036)

风味成分是现代食品工业中不可或缺的重要组成部分,但由于其易挥发不稳定,限制了其应用发展。芳樟醇、庚醇和薄荷醇是三种典型的弱极性小分子风味物质,常在食品加工中使用[1-2]。淀粉因其价格低廉,能形成相对稳定的空间网络结构常作为壁材被广泛应用于风味物质的包合中[3]。籼稻在我国南部地区种植广泛,曾作为南方的主要口粮,但籼米饭口感差,随着人们生活品质的提高,籼米在食用大米市场占有率日趋降低,更多的利用价值亟待开发[4]。

淀粉作为壁材包合风味物质一直是热门研究方向,但对于优化淀粉包合能力的研究鲜有报道。籼米淀粉作为包合壁材包合小分子风味物质的研究已有报道,但相对其他壁材种类,存在着包合率偏低的问题[5-6]。

直链淀粉分子易形成外亲水内疏水的螺旋空腔结构,因而高直链淀粉对风味物质的包合效率高,更容易保持挥发性的风味成分[7]。本实验采用异淀粉酶脱支糊化后的籼米淀粉,得到一定程度水解的同时提高籼米淀粉中直链淀粉分子的含量。以包合率作为标准,通过单因素和正交试验优化酶解参数,得到更适合芳樟醇、庚醇、薄荷醇的籼米淀粉包合材料,为籼米淀粉作为其他风味成分的包合壁材提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

籼米淀粉 直链淀粉含量17.1%，合肥市金玉超食品有限责任公司,市售;异淀粉酶(115 U/mg)、芳樟醇、庚醇、薄荷醇 西格玛奥德里奇公司,分析纯;无水乙醇、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠等其他化学试剂 国药集团化学试剂有限公司,分析纯 。……