葛武鹏,李志成,张静,郭春锋,胡攀攀

摘 要：案例教学法在食品专业类大学生实操能力塑造中有独到的优势与功能，在提高学生学习兴趣的同时，案例教学法带来的知识分析会使学生对知识的掌握更加深刻。文章试将食品专业案例教学的知识体系进行重构，按主要教学内容进行模块划分，并以三鹿三聚氰胺事件的案例分析为例，探讨案例教学法提高食品专业大学生实操技能的教学功能。研究表明：案例分析课程的学习，将间接经验与实际经验相结合，将案例分析与实践环节相结合，能激发学生自主学习、探索的意识，培养学生独立思考的习惯，锻炼学生的动手实操以及解决问题的能力，对鼓励学生创新多思从而为企业培养真正优秀的人才起到非常积极的作用。

关键词：案例教学；食品；大学生；能力培养

1 食品工程专业大学生人才培养的特点与不足

高等院校工程教育的基本任务是教授大学生理工学科的理论知识、培养基本技能和提供完备的训练，使其经过系统的锻炼后具备成为工程师的基本素质和条件，2017年，我国共有1 047所本科院校开设工程类专业，占全部本科院校的比例高达91.5%，规模世界第一；高等工程教育在读本科生452.3万人，占全部高校总在读人数的32%。虽然我国众多高校都开设了工程类专业，但是多数院校在对学生工程素質的培养上常存在较为明显的缺陷，培养质量不高。从世界经济论坛（WEF， World Economic Forum）“达沃斯论坛”发布的2015-2016年度《全球竞争力报告》（GCR， Global Competitiveness Report）中可以看出，共有134个国家和地区参与排名，在“高等教育与培训”竞争力的排名中，中国名列第68位；在“技术就绪度”竞争力方面，排名第74位，均落后于中国整体竞争力（28位），说明我国在技术就绪度、高等教育与培训等劣势领域仍需要很大的改进。

我国食品行业正步入高速发展的阶段，高素质、能力强的专业人才需求广泛，各大高校也在积极扩招食品专业类本科生，食品专业类的本科生数量激增。针对食品行业对人才的要求，高校应着重培养了解食品专业技术，熟悉食品企业日常管理工作流程，具备扎实的食品技术理论及专业素养的高层次、应用型人才。这对提高中国食品工业在国际食品行业的竞争力、影响力和自主创新能力有极大的推进作用。

食品专业虽然发展迅猛，但仍存在本科工程教育大而不强的问题。工程教育培养目标强调的“应用型”，对实践提出较高的要求。实践教学环节能够极大地提高本科生的动手能力。虽然各高校都在鼓励学生动手实践，开拓创新，但是受限于企事业单位与高校之间交流较少，或其他种种客观原因，实践教学的落实仍旧存在相当大的问题。实习时间短，实习内容与专业相关性小，实习层次浅，走马观花地以参观代实习等都是常态。另外，虽然在制定教学计划的文件中要求食品全日制本科生应在基础理论知识、实际应用和掌握行业最新发展前沿状况等方面得到充分的锻炼，对专业实践类和工程实践类相关技能具备学习能力。但是这些大多没有在实际的教学活动中真正实施，这其中还存在着诸多问题，比如本科生的课程教学计划缺乏侧重与创新，课堂上仍以教师的讲授为主，课堂互动较少；课堂外，提供给学生的课外实践较少；授课教师大多是在高校钻研学术的导师，缺少在工业界实操的经历与经验。上述情况在一定程度上限制了学生实践能力的养成。

在食品专业大学生培养过程中依然存在理论学习多、实践应用少、实操能力不足、与食品工程专业大学生的培养目标和定位相脱节等问题，这造成了社会对这一专业的大学生满意度不高，学生对学校的教学方式满意度低的恶性循环。

2 案例教学与案例

案例教学法（Case Teaching Method）最早是由克利斯托夫·L·朗戴尔 （美国哈佛大学法学院的教授，1826-1896） 在1871年提出的。20世纪初，美国大部分高校在课堂教学中都开始采用“案例教学法”，并取得了良好的效果。“案例教学法”在美国哈佛大学工商管理学院获得了显著的效果，培养了大批具有扎实的专业素养的管理人才。

在食品专业本科教学的课程中采用“案例教学法”的好处包括：师生的双向互动能够引导学生独立思考，这有助于打破传统教学中固定的师生关系，即学生由被动接受到主动探求，激发他们的学习热情以及将理论运用于实践的欲望。案例教学方法可以让同学们通过真实的案例来直观、正确地认识我国食品行业在历史长流中的发展与进步，同时对目前我国食品行业还存在的必须要改进的问题也带有警示、提醒的作用，能够让学生以更加全面和广阔的视角来看待中国食品行业的发展趋势。另一方面，这种从案例中获得的自省，可以让学生知道自己尚欠缺的能力，并有计划、有针对性地提高，最终成为一名优秀的应用型技术人员。

根据“案例教学法”的要求，将案例教学内容分为模块、主题、知识点、案例4层结构体系；将教学内容按行业概况、具体理论与应用、综合应用划分为3个模块，将具体理论与应用模块划分为4个主题，每个主题都包含着密切相关的知识点，并通过案例将知识点与实际情况融会贯通，让学生真正理解知识的含义并学会运用。具体内容如下。

2.1基础行业知识模块

该模块主要以具体的食品行业的行业分析为例。例如在软饮料行业中，让学生熟练掌握统计学、经济学和计量学分析工具对软饮料行业的经济状况进行分析的操作流程，并通过对行业中生产、销售和消费的数据分析，总结其在技术、行业竞争力、市场竞争和产业政策等方面的优势和劣势，从而找出软饮料行业运行的内在经济规律，进一步预测软饮料行业未来发展趋势。同时布置课外作业，根据所掌握内容，以小组为单位，对其他某些具体的食品行业如方便面、乳品等做出行业分析，完成并上交分析报告。

2.2基础理论模块

2.2.1主题一：企业营销

企业营销，是食品专业本科生必须掌握的基本技能。该主题由莫斯利安、恒大冰泉、国酒茅台等典型的营销案组成，从不同的侧面对企业不同营销方式进行分析，以期学生在实际工作中针对相似情况可以提高分析能力，找出最适合的营销方式。

2.2.2主题二：战略管理——多元化

战略管理是指某个企业或组织在不同阶段具有不同的总体发展目标、任务和政策，以及实现资源最优分配的策略。身为合格的食品专业学生，战略管理思想是必备的能力和素养。该主题由春都、太子奶两个案例构成，对两个陷入多元化陷阱的典型企业进行分析，找出他们迅速崛起又迅速衰落的原因。

2.2.3主题三：政府政策对企业活动的影响

政府是引导经济发展态势的主体，企业在进行经营活动的时候不可避免地受到政府政策的影响，因此企业如何做出与政府政策相适应的发展决策也是必不可少的能力。本主题包含雨润与健力宝两个案例，主要分析当企业活动与政府政策相一致和相抵触两种境况下，企业决策的可取之处与失误。

2.2.4主题四：其他

本主题主要让学生对企业经营与管理中可能遇到的具体的知识点包括SWOT分析法、财务分析方法、供应链管理、价格弹性需求理论等有充分的认识与应用。

2.3综合运用模块

这部分是本课程中各知识点综合应用的实例。共选取蒙牛、三鹿、娃哈哈与光明四个食品行业典型的案例，针对企业发展过程中的崛起，扩张，并购，失败四个阶段，对企业的行为进行综合分析。

3 案例教学的实操技能培养

本文以被誉为“乳品行业地震”的三鹿三聚氰胺事件为例进行案例教学，试图就案例教学对培养学生实操技能这一问题作管中窥豹的探讨。该案例分析基于笔者对食品工程专业两个班共79名大学生的亲身教学实践和反馈调查。下表是对学生的学习体会和收获方面的调查数据汇总整理的结果。

通过对三鹿三聚氰胺事件案例的深入了解和学习后，学生深有感触：原来只是单纯地从食品科学的角度学习了三聚氰胺的危害，对这次重大的食品安全事故对中国乳品企业造成的严重影响并无了解，对于事件发生的原因、影响和警醒等都没有进行过深入的思考。没想到从政府到个人，从国家体制到企业责任感，有如此多的部门与企业、个人都陷入丑闻的深潭难辞其咎。

应用型人才的培养，要求学生必须最大限度地接触实際，增加实际的见闻与经验。然而，客观条件限制了学生在校的实践环节，如此沉重，深刻，充满警醒意味的经验教训是学生在切身的实习和工作中很难亲自遇到的，案例教学恰好以间接经验补充了直接实际经验的不足，将前人的经验教训经过学习、研究、讨论，转化为自己的知识。将间接经验与实际经验相结合，将案例分析与实践相结合，激发了学生自主学习、探索的意识，培养了学生独立思考的习惯，锻炼学生的动手实操以及解决问题的能力。

参考文献：

[1] 中国工程院工程教育研究课题组.我国工程师培养的重要性与培养途径研究[J].高等工程教育研究，2005 （1）.

[2] 张永华.应用案例教学法提高工科大学生工程素质的探讨[J].云南农业大学学报：社会科学版，2012，6（1）.

[3]邢超，石玲.2015—2016年全球竞争力报告与中国表现[J].全球科技经济瞭望，2016，31（2）.

[4] ILO. Skills for employment. Global Public-Private Knowledge Sharing Platform [R/OL]，（20

15-09-29）[2015-10-6].http：//www.skillsforemployment.org/KSP/en/Details/？dn=WCMSTEST4 156470.

[5] 谢蕴江，刘雁红，任海霞.关于食品工程领域专业硕士培养的几点思考[J].中国轻工教育，2014（1）.

[6] 宋宝莉.案例教学：西方经济学课程教学改革之方向[J].高等教育研究，2011（2）.

编辑∕杨波