范志红

前些天有几位读者问我：听说用蒜片、蒜蓉炒菜会致癌？我家可是天天都吃蒜蓉炒的青菜啊！我一听，就知道是大蒜致癌的传言再次出笼了。

蔬菜爆炒后易释放丙烯酰胺

其实这个说法是在几年前开始的。因为就在2010年至2011年间，香港地区的食物安全中心收集了133种食物样本，发现47%的食物含有疑似致癌的丙烯酰胺。他们很惊讶地发现，无论干烤还是油炒，蔬菜炒、烤之后都会产生丙烯酰胺，而且炒菜时间越长、温度越高，蔬菜释放出的丙烯酰胺就越多。

各种蔬菜烹调后产生丙烯酰胺数量的排名如下：炸薯条390微克/公斤，西葫芦360微克/公斤，大蒜200微克/公斤，洋葱150微克/公斤，空心菜、灯笼椒140微克/公斤，后面是茄子、芥兰、丝瓜、西芹、芥菜等。

這是因为，凡是天然食品，只要加热炒、烤到有颜色变化、有香气产生的程度，都会发生一种叫做美拉德反应的化学反应，而这种反应在120～180摄氏度之间，或多或少地会产生丙烯酰胺，其中在160摄氏度时产生量最大。这个反应会产生浓郁的香味和由黄到褐的颜色，但同时也会产生丙烯酰胺这种副产物。

食物高温煎烤都会产生丙烯酰胺

正因为葱蒜有这种特性，人们才用它来炝锅；正因为西葫芦有这种特性，老北京才用西葫芦来做糊塌子这种小吃；正因为土豆有这种特性，人们才用它来做炸薯条和炸薯片……

总之，凡是那些煎烤之后特别香浓的蔬菜，都属于容易产生丙烯酰胺的食材。而且，上世纪90年代就有研究发现，那些炸焦炒糊的蔬菜，是会促进癌细胞增殖的。只有新鲜蔬菜才有帮助预防癌症和抑制癌细胞增殖的作用。再扩大范围说，只要把食品加热到颜色发黄、发褐的程度，并放出浓浓的香气，都不可避免地会产生丙烯酰胺。

调整烹调方式才更放心

如果您特别害怕它，那真的有大批美食和饮料都要戒掉了：饼干、曲奇、面包、蛋糕等所有焙烤食品；油条、烧饼、烤馍、油酥饼等烤制或油炸的面食；锅巴、薯条、薯片、萨其马等所有油炸零食；经过油煎、油炸、过油、烤制和熏制的各种菜肴；红糖、黑糖、咖啡和黑茶。

因为，这些食物里面都有丙烯酰胺。

按同一种食材来比较，颜色越深，味道越香，则含量越多。这些东西日常你都吃了，数量远远大于吃蒜蓉蒜片的量，又何必要害怕那么几片爆香的蒜片呢。与其从此远离葱花、蒜蓉和蒜片，还不如控制膳食整体中的丙烯酰胺含量，调整菜肴的烹调方式。少吃点烧烤、熏制和油炸食物。不要在一天当中吃太多色深味香的煎烤菜肴。多用蒸、煮、凉拌，菜肴受热温度不超过120摄氏度，就不用担心因为加热而产生丙烯酰胺和其他致癌物啦！