蔡路昀，张滋慧，曹爱玲，沈 琳，谢 晶，励建荣,*

（1.渤海大学食品科学与工程学院，辽宁 锦州 121013；2.萧山出入境检验检疫局，浙江 杭州 311208；3.大连东霖食品股份有限公司，辽宁 大连 116001；4.上海海洋大学食品学院，上海 201306）

嘌呤是组成核酸的有机化合物，在食品中广泛存在，也是生物体的重要内源性物质之一[1]。在人体内，嘌呤以嘌呤核苷酸的形式存在，参与人体的能量代谢，也是遗传物质DNA与RNA的重要组成部分[2]。人体内的嘌呤来源分为内源性和外源性，内源性约占80%，来自于体内的核酸氧化分解，外源性占20%，来自饮食摄入[3]。尿酸是嘌呤在人体代谢的终产物，在人体内可作为抗氧化剂抵御活性氧的侵害，尿酸供应对保护人体的血管很重要，但是频繁和大量摄入高嘌呤含量的食品会升高血清尿酸浓度，增加患高尿酸血症及痛风的风险[4]，所以嘌呤的摄入与痛风关系密切。我国目前关于食品中的嘌呤含量数据还不完全，因此建立食品中嘌呤含量的检测方法和测定不同食品中嘌呤含量分布对指导人们科学饮食具有重要意义。

1 食品中嘌呤的检测方法

1.1 前处理方法

食品中的嘌呤一般是以核酸中的嘌呤碱基形式存在，所以需要先通过水解将嘌呤分离出来再进行分析。目前样品的前处理方法有酸萃取、离子交换柱纯化、溶剂萃取、柱萃取和膜萃取[5]。常用的分离方法是酸水解，也可以通过酶解方法将嘌呤类物质分解成尿酸进行定量。

1.2 酸的选择

有研究发现水解酸的种类、水解时间以及水解温度的设定影响最终测得的嘌呤含量。……