聂佳慧，李 艺，秦雪梅，李震宇,*

（1.山西大学中医药现代研究中心，山西 太原 030006；2.山西大学化学化工学院，山西 太原 030006）

我国是最早生产谷物醋的国家，食醋酿造历史悠久，酿造原料以谷物为主。有文字记载的酿醋工艺始于西周，但由于地域的不同，我国人民在长期的酿醋过程中，按照本地的历史、地理、物产和生活习惯，创造了多种不同种类的酿造食醋，《齐民要术》中曾详细列出几十种制醋原料和不同的酿造方法。

近年来食醋的保健功能逐渐受到人们重视，其保健功能和营养价值与其所含的化学成分密切相关。近年来研究人员对食醋的化学成分开展了大量研究工作，研究较多的成分包括氨基酸、有机酸、总黄酮、川芎嗪、挥发性成分、无机元素等。其中，氨基酸和有机酸在食醋中含量较高，研究也最为深入。陈树俊等对2009年之前山西老陈醋功效成分的进展进行过综述[1]。近年来随着对食醋研究的深入，又有很多新的物质成分报道，如多元醇、类黑精等。为了进一步研究利用食醋的功能成分，发掘食醋新的生物学功能，本文就目前我国谷物酿造食醋中化学成分的研究现状进行综述。

1 氨基酸

研究表明，在食醋的生产过程中，微生物分解植物中蛋白质生成游离氨基酸，大量氨基酸的存在使酿造食醋富含营养，味道醇厚柔和[2-4]。在现有酿造食醋氨基酸成分研究的文献中，已有26 种氨基酸被报道，包括20 种组成蛋白质的编码氨基酸（包含人体所需的8 种必需氨基酸、2 种半必需氨基酸及12 种非必需氨基酸）以及6 种其他氨基酸（图1），分别是胱氨酸、鸟氨酸、牛磺酸、α-氨基己二酸、α-氨基丁酸和γ-氨基丁酸。……