毕秀芳，陈丽伊，赵彩霞，车振明

（西华大学食品与生物工程学院，四川省食品生物技术重点实验室，四川 成都 610039）

果汁是目前最受欢迎的饮料之一，尤其是一些复合果汁深得消费者喜爱[1-2]。随着果汁逐渐成为市场的消费热点，人们对其品质的要求也越来越高，而一些内源酶的存在会严重影响果汁的品质[3]。多聚半乳糖醛酸酶（polygalacturonase，PG）可以将脱酯果胶酸的α-（1-4）糖苷键随机水解为小片段，从而降解植物组织，影响果蔬汁的黏度和浊度[4]。虽然传统的热处理能有效钝酶，但同时会造成果蔬汁中一些热敏性营养成分如VC的损失[5]。非热处理技术能提高果蔬汁品质并确保安全性，且不会对营养物质造成不利影响[6]。如今，国内外学者对食品加工的研究已经从传统的热处理向非热处理技术转化[7]。

超声波技术（ultrasound，US）是一项新型的非热杀菌技术，能有效杀灭食品中的微生物，并且能保持食品的品质[8-9]。其中高场强超声波是指频率在20～100 kHz，功率密度在10～1 000 W/cm2范围内的超声波技术，在食品加工中最为常用，并受到各国学者的高度关注[10-11]，其主要作用原理是空化效应和机械效应[12-13]。现今，超声波钝酶的研究已有较多报道，主要集中在多酚氧化酶[14-15]、过氧化物酶[16-17]、果胶甲基酯酶[18-19]和脂肪氧化酶[20-21]。Ma等[22]研究了不同超声波条件对PG的激活效果。然而目前对超声波对PG的钝化动力学研究较少，且缺乏热与超声波对酶钝化的相互关系的报道。因此，本研究以PG为研究对象，设计了热与超声波单独处理、同时处理、先后处理3 组实验，研究了不同温度、不同超声功率密度对PG的钝化动力学。……