许 晶，韩 东，王昱婷，赵青山，张晓松，金 花*

（东北农业大学理学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

大豆常被人们称为“绿色牛乳”，这是因为大豆中含有丰富的蛋白质和油脂。大豆蛋白因其提取成本低、含量高、营养效价好，并且含有多种人体必需氨基酸，已成为人们所青睐的优质植物蛋白，被广泛应用于食品工业中[1]。同时，大豆蛋白经酶水解后的产物——大豆肽具有较强的还原能力、清除自由基能力、金属离子螯合能力和抗脂质过氧化作用，能在一定程度上清除机体内产生的多余自由基，延缓机体的衰老，降低各种老年性疾病发生的概率[2]。

蛋白质水解改性常用的方法包括酸水解法、碱水解法和酶水解法。其中蛋白质酶解改性法反应条件温和、专一性强、安全无毒，且不影响蛋白营养价值，被认为是蛋白质改性的最佳方法[3-8]。而且研究表明经适度酶解改性后，大豆蛋白的生物活性会较原始蛋白明显增强[9]。因此，如何调控酶解条件，实现适宜水解，进而获得最佳生物活性的大豆蛋白水解产物成为近些年人们研究的热点。Lamsal等[10]发现大豆蛋白酶解物的生物活性主要受其水解度、蛋白酶酶切位点和底物蛋白特性的影响。张宇昊等[11]则利用碱性蛋白酶水解花生蛋白，对酶解温度、时间、pH值和底物浓度等酶解条件进行调控，制备出理想水解度的蛋白酶解物。然而大豆蛋白的三级和四级结构紧密，这使得大豆蛋白酶解效率降低，酶解物水解度不高。所以，科学家们采用了多种预处理手段以提高大豆蛋白酶解效率[12-14]。……