□古明亮 徐茂芹 刘侣丹 杨静 江剑 张婷

/1.四川茂华食品有限公司 2.丹棱县人民医院

核桃又名胡桃、羌桃，为核桃科核桃属植物[1]。核桃在国际市场上与扁桃、腰果、板栗并列为世界四大干果[2]。核桃坚果种仁油脂含量高于60%，核桃油中不饱和脂肪酸一般占总量的90%以上[3]，在贮藏过程中核桃仁易发生酸败，严重时会产生不愉快气味和苦味，甚至酸臭味[4]。

在对四川省成都市、眉山市、泸州市大型核桃深加工企业调查中发现，为保证核桃类传统食品的质量安全，结合低温贮藏能较好地抑制核桃脂肪酸氧化[5]，以及核桃外壳可以阻碍底物的气体交换、阻隔果仁脂肪的自然氧化过程的机理[3]，企业对9月底、10月初采收的核桃经过脱皮干燥后普遍会在11月～次年3月的低温季节采用常温贮存，次年4月～10月温度偏高季节采用10～20℃温度贮藏，生产需要时才人工砸开取仁，但贮藏过程缺乏工艺标准和科学依据，在贮藏过程中核桃仁酸败的情况时有发生。

本试验立足于四川地区核桃深加工行业核桃贮藏现状，以“川早1号”为材料，从核桃的贮藏温度着手，针对性地研究不同贮藏温度下核桃仁酸价、过氧化值及感官指标的变化情况，旨在为四川地区核桃的科学贮藏提供技术依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

核桃（品种：川早1号），2016年9月26日采自眉山市东坡区万胜镇核桃森林食品基地。

主要试剂：氢氧化钠、酚酞指示剂、无水乙醚、异丙醇、三氯甲烷、冰乙酸、碘化钾、硫代硫酸钠、氯化钾等，均为分析纯。

主要试验仪器及设备：CZR308型全自动家用小型榨油机，广州德海威工业设备有限公司；80-2型低速离心机，金坛市医疗仪器厂；XMTD-4000型电热恒温水浴锅，北京市永光明医疗仪器厂；ESJ120-4型电子天平，沈阳龙腾电子有限公司；WGZ型精密鼓风干燥箱，北京市永光明医疗仪器有限公司；AW-2型智能水分活度测定仪，无锡市碧波电子设备厂；STP-2800型青核桃脱皮清洗机，曲阜市圣通机械设备有限公司；DT-C-0型热风循环箱，四川中智旗云通用设备有限公司；FYL-YS-138型食品留样冰箱，北京福意电器公司。

1.2 试验方法

1.2.1 核桃的处理

采收后2h运回四川茂华食品有限公司林果保鲜实验室。挑选规格均一、表面无病虫害、无机械损伤的果实用脱皮机破除青皮后，置于热风循环箱38℃循环烘干72h（处理后核桃仁含水率为5.01%，Aw为0.37）。将烘干后的核桃装入0.04mm的PE袋中，袋上打直径2mm孔10个[5]，每袋装3kg核桃。在2016年10月～2017年3月置于阴凉、干燥、通风处离地离墙贮藏，2017年4月～2017年10月分别置于3个食品留样冰箱中，每个食品留样冰箱中存放7袋，贮藏温度分别设置为（11±1）℃、（13±1）℃、（15±1）℃。

1.2.2 样品的采集

食品留样冰箱贮藏前、食品留样冰箱贮藏过程中每月30日取样，对样品进行酸价、过氧化值的测定和感官评定。

1.2.3 测定方法

试样的制备：将样品砸开取仁后用榨油机压榨提取油脂，将榨油机中提取出的油脂立即用水浴锅冷却至常温后离心处理（转速3500rpm，时间3min），离心后取离心管上部澄清液体。试样的测定：酸价按GB5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》（第一法 冷溶剂指示剂滴定法）测定；过氧化值按GB5009.227-2016《食品安全国家标准 食品中过氧化值的测定》（第一法 滴定法）测定。

1.2.4 感官评定

邀请10位（6男4女）从事核桃产品加工且经过食品感官评定培训的人员组成感官评定小组对核桃坚果种仁进行感官评定，感官评定标准见表1（满分100分）。

表1 感官评价标准

2 结果与分析

2.1 贮存温度对核桃仁酸价的影响

不同贮存温度条件下核桃仁酸价的变化趋势见图1。贮藏过程中酸价呈上升趋势，贮藏温度越高上升越快。在（11±1）℃、（13±1）℃、（15±1）℃贮藏温度下经过2017年4月～10月的贮藏，核桃仁酸价由0.02mg/g分别上升到0.65mg/g、1.13 mg/g、1.40mg/g。酸价是坚果类食品的安全指标，依据GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》的规定，核桃类食品的酸价应低于3mg/g。3种贮藏温度下，从2017年4月贮藏至2017年10月，核桃仁酸价远低于3mg/g，仍具有极好的食用安全性。

图1 不同贮存温度条件下核桃仁酸价的变化趋势

2.2 贮存温度对核桃仁过氧化值的影响

不同贮存温度条件下核桃仁过氧化值的变化趋势见图2。贮藏过程中过氧化值呈上升趋势，贮藏温度越高上升越快。在3种贮藏温度下经过2017年4月～10月的贮藏，核桃仁过氧化值由0.001g/100g分别上升到0.023g/100g、0.051g/100g、0.079g/100g。过氧化值是坚果类食品的安全指标，依据GB 19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》的规定，核桃类食品的过氧化值应低于0.5g/100g。3种贮藏温度下从2017年4月贮藏至2017年10月，核桃仁过氧化值远低于0.5g/100g，仍具有极好的食用安全性。

2.3 贮存温度对核桃仁感官品质的影响

不同贮存温度条件下核桃仁感官品质的变化趋势见图3。贮藏过程中感官得分呈下降趋势，贮藏温度越高下降越快。在3种贮藏温度下经过2017年4月～10月的贮藏，核桃仁感官得分由93分，分别下降到77分、70分、66分。在试验过程中发现：随着贮藏时间的延长，核桃仁色泽逐渐由黄白色转变为黄色，固有的滋味逐渐变淡，固有香甜味也逐渐变淡，未出现酸败等异味，仍具有较好的食用品质。

2.4 分析

温度越高核桃仁中脂肪酶活性越高[6]，产生的游离脂肪酸就会更多，酸价就会上升更快；脂肪酸氧化的速度会随着温度升高而加快，脂肪酸氧化主要累积的产物是氢过氧化物，氢过氧化物的累积和增加使得过氧化值上升[5,7]。因此，贮藏过程中贮藏温度越高，酸价、过氧化值上升越快。

图2 不同贮存温度条件下核桃仁过氧化值的变化趋势

图3 不同贮存温度条件下核桃仁感官品质的变化趋势

酸价是衡量核桃仁水解酸败程度的指标，而核桃仁酸败后，在色泽、滋味、气味上都会发生一系列变化，色泽将变深、滋味会变淡，若酸败严重会产生酸败味[3]。因此，贮藏过程中感官得分呈下降趋势，贮藏温度越高下降越快。在贮藏过程中，试验样品出现核桃仁色泽逐渐由黄白色转变为黄色，固有的滋味逐渐变淡，固有香甜味也逐渐变淡等一系列变化。

含水率是影响核桃坚果种仁贮藏品质的重要因素[8]，核桃贮藏中其种仁含水率需控制在3.50%～8.00%之间，Aw应控制在0.64以下，水分过高和过低均会促进酸败[9,10,11]。本试验中核桃仁含水率为5.01%、Aw为0.37，满足核桃贮藏中其种仁含水率、Aw的要求，核桃加工企业在对核桃坚果贮藏前的干燥过程中需严格管控其含水率、Aw，确保其种仁水分、Aw在本试验允许的范围内。

核桃缝合线紧密度对核桃外壳阻碍底物气体交换、阻隔核桃仁脂肪自然氧化会有一定的影响。不同品种之间、同一种品质不同产地的核桃缝合线紧密度会有显著差异，不同品种核桃的脂肪酸含量及油脂理化指标会有差异[12]。因此，其他品种核桃或其他产地的“川早1号”在本试验贮藏温度下酸价、过氧化值、感官指标变化趋势可能会有所不同。

3种贮藏温度下，核桃仁均具有极好的食用安全性和较好的食用品质，核桃深加工企业可根据深加工核桃产品销售过程中的不同保质期需求和贮藏成本管控要求、品种及产地的差异，适当调整核桃的贮藏温度以满足实际生产需求。

3 结论

研究结果表明，将烘干处理后的核桃（处理后核桃仁含水率为5.01%，Aw为0.37），在置于阴凉、干燥、通风处贮藏6个月（2016年10月～2017年3月）后，于（11±1）℃、（13±1）℃、（15±1）℃贮藏温度下继续贮藏6个月过程中，其酸价、过氧化值、感官指标变化趋势情况为：1）随着贮藏温度的升高及贮藏时间的延长，核桃仁各项指标都呈现不同程度的变化。2）在（11±1）℃贮藏温度下，核桃仁酸价由0.02mg/g上升到0.65mg/g，过氧化值由0.001g/100g上升到0.023g/100g，感官得分由93分下降为77分；在（13±1）℃贮藏温度下，核桃仁酸价由0.02mg/g上升到1.13mg/g，过氧化值由0.001g/100g上升到0.051g/100g，感官得分由93分下降为70分；在（15±1）℃贮藏温度下，核桃仁酸价由0.02mg/g上升到1.40mg/g，过氧化值由0.001g/100g上升到0.079g/100g，感官得分由93分下降为66分。3）三种贮藏温度下，核桃仁酸价、过氧化值均符合对应执行标准GB19300-2014《食品安全国家标准 坚果与籽类食品》的规定，核桃仁感官逐渐由黄白色转变为黄色，固有的滋味逐渐变淡，固有香甜味也逐渐变淡，未出现酸败等异味，核桃仁具有极好的食用安全性和较好的食用品质。

核桃深加工企业在实际生产过程中，需要综合考虑核桃品种、产地、贮藏成本管理要求及核桃深加工产品保质期需求等各项因素，适当调整核桃的贮藏温度以满足实际生产需求。