徐诚

[摘要]现在越来越多的食品进入人们的视线，食品是人类得以生存最重要的东西，它关系着一个人的健康和安全，在现代社会，一个消费者购买东西，首先会查看食品的保质期以及这个食品是否健康，逐渐地，世界上也对食品安全有了一定的要求，因此，HACCP管理体系诞生了，HACCP管理体系在国际上也是被认为能够控制食品安全最有效的方法。

[关键词]HACCP管理体系；食品安全；应用研究

[DOI]10.13939/j.cnki.zgsc.2018.20.116

目前，HACCP管理体系对于某些容易腐烂的肉制品和水产品来说更是起到了很重要的检测作用，是世界最先进的食品质量管理体系，HACCP管理体系也成为了用来检测食品安全和质量的准则。

1 HACCP管理体系是什么

第一，HACCP体系英文称之为“Hazard Analysis CriticalControl Point'，意思是可以分析危害以及微生物的临界控制点。HACCP管理体系是被大众接受的一种手段，它能够在食品生产的过程中，进行微生物和一些危害的控制。

第二，HACCP危害分析和关键点控制，运用于对食品的生产加工过程中进行安全风险识别的一种系统方法，在食品生产过程中通过关键点的控制实施有效的预防措施，将食品的任何安全问题降低到最小。

第三，HACCP管理体系的方法强调了风险评估和预防为主要目的，通过安全评估和危害分析，预测一些在食品生产过程中最可能出现的问题，并找到关键点和控制点，采取一些必要手段减少病毒侵进食品的机会，让食品安全达到要求，HACCP管理体系的方法适合应用到食品从生产到食用的全过程中，更是控制食品危害和食品污染的有效方法。

2 HACCP系统的创立

HACCP系统是20世纪60年代由美国Pillsbury公司的一些博士和一些宇航员、美国陆军研究并一起研发出来的，最开始的时候只是用于航天食品之中。自从美国在国家食品保护会议上提出了HACCP原理之后，就马上被运用到了低酸罐头食品的生产中使用，1985年美国科学院在一些相关的规定中对于HACCP的作用以及功效进行了发布和评论。1992年，HACCP管理体系就被美国农业部食品安全检验署、美国陆军研究所和食品药物管理局等几家政府机关的专家组成的美国食品微生物学家进行了采纳，1993年，FAO食品委员会批准了《HACCP体系应用原则》。目前该指南已经被广泛地运用在世界范围内生产食品安全的准则中。

3 HACCP的应用

第一，HACCP管理体系已经在世界各国得到了很好的应用和发展，在20世纪80年代后期世界卫生组织和联合国粮农组织就大力推荐，直到现在也在不断地推广。1993年6月，食品法典委员会考虑把HACCP纳入《食品卫生的一般性原则》之中。

第二，HACCP推广应用较好的国家包括：泰国、印度、加拿大、澳大利亚、丹麦等，这些国家大部分对于HACCP的推行采用都是强制性的，其中像奶酪、冰淇淋、牛乳、乳酸菌、沙拉类、火腿、盒饭等都应用了此方法。2002年12月中国认证机构认可委员会正式启用了对HACCP管理体系的认可，开始受理HACCP认可试点申请，通过对HACCP体系将近十年的摸索，2011年根据《中华人民共和国食品安全法》有关条例规定，制定了另一个规定，并且从2012年的5月开始实施。

第三，一种食品想要进行上市，就得通过HACCP的认证。HACCP管理体系对于食品的生产和上市消费都有着非常重要的影响，我们经常会看到食品包装里面会有防腐剂之类的东西，它也是相当于一种HACCP的防腐手段。防腐剂能预防微生物的活动，能够有效地防止食品腐败变质，在根本意义上，是和HACCP管理系统有着一样的作用。只不过HACCP管理系统是在生产中使用的，防腐剂是食品生产出来之后使用的。要想让食品有一定的保藏时期，就必须用一定的措施来预防。实践证明，采用防腐剂是达到目的的最经济也最有效的办法之一，其次就是采用HACCP管理系统。

4 HACCP管理体系的宗旨

第一，HACCP主要包含以下几个原理：确定各关键控制点关键限值、进行危害分析、建立各关键控制点的监控程序、确定关键控制点、建立关于所有适用程序和这些原理及其应用的记录系统、建立一个当监控系统确定一个点时的纠偏行动以及一个证明HACCP管理系统的验证程序。

第二，关键限值是指确保食品安全的界限，制定一个和CCP有关系的预防性措施；监控点是能够实施控制的一个程序和控制点，但是每一个程序和点不一定都是关键控制点，一般把控制点分为两种形式：CCPl和CCP2，确定了关键点之后还要设定一个关键点能够承受的最小水平；监控程序是用来评估CCP是不是处于受控制的范围和状态，然后在验证程序中做出一个相对来说比较准确的记录结果；建立所有程序的记录系统是为了有效地记录程序对HACCP体系的操作；纠偏行动是为了确保在生产过程中产生的食品得到一定的处理；验证程序则是建立验证HACCP体系是不是在正确运行的程序，通过记录运行情况，确定HACCP的整体计划是否有效。

第三，一个企业创建了HACCP管理体系，就应该根据它的质量来控制，要给HACCP管理体系创造生产的环境和资源。并且，HACCP管理体系的创立第一步是要经过企业最高管理人的签字认同才可以，如果当事人不同意HACCP管理体系无法创立，就算创立了，也是不能起到任何作用的，相当于是一个残次品。

第四，一种食品要想进入市场引起大众的消费，就必须对产品的健康问题引起高度重视，同时，还要加强相关生产部门的管理检验。有的伪劣食品公司对于食品安全的问题看得并不重要，他们认为，只要能够把食品上市，让消费者购买赚钱就可以，对于这种现象，政府应该着重关注，并给予惩罚。目前，美国和欧盟等一些国家和地区对于食品安全采用强预防管理措施手段，主要把重点建立在立法、预警和检测上面，它们建立了先进的食品检测体系，一大批的食品学家和微生物学家以及病毒学家在这一方面，实行食品准入的控制，它们之所以这么做，就是为了防患于未然。HACCP是一种简单合理的食品安全质量监控系统，该系统又有着很强的专业性，它强调了企业自身的作用，实施HACCP的好处主要在于可以预测到问题的出现并及时做出措施进行纠错，HACCP体现了一种既系统又科学严谨的食品危害手段，可以极大限度地减少生产安全中产生的危害。

5 总结

食品行业如今越来越受大众的欢迎，也有越来越多新产品进入人类的视线并得到大量的消费购买，食品行业是良心行业，食品的安全最主要的还是在于商家是否愿意拿出资本进行投资，而食品安全的关键在于食品生产企业实行严格的质量安全标准。企業更是要积极地进行HACCP管理体系的认证，HACCP管理体系应用原理科学合理、指标明确等做到真正的从农田到餐桌的全过程，对于HACCP系统的升级我们将永无止境地提升食品安全在全球市场的名誉和竞争力。