◎ 李琎杰

（江西省食品发酵研究所，江西 宜春 336000）

特香型白酒，是中国经典白酒的代表之一。不仅历史悠久，酿制工艺也十分严谨，大部分是以整颗大米作为初始酿制原料，再加面粉、麸皮以及酒糟酿制而成。整颗大米，无须压碎，让大米本身特有的鲜香混入白酒里面。本文将分析不同质地的大米对特香型白酒的质量及产量的影响。

1 酿制特香型白酒大曲的技术指标

（1）以变性梯度凝胶电泳（PCR-DGGE）探测普通大米和优质大米两者在酿制特香型白酒大曲过程之中含有的各类真菌菌群，分析它们所特有的微生物种类、复杂程度及多样性。

（2）在普通大米和优质大米当中分别选育高产糖化酶以及淀粉酶所蕴含的真菌，然后进行详尽的种类鉴别和评定。利用原生质体紫外诱变的方式，促使微生物的基因产生变化，改善其遗传的一些固有特点；与此同时，精选出拥有高糖化遗传特性的突变株2～3株。

（3）不断优化在高糖化酿制背景下酿制特香型白酒大曲的生产工艺。在白酒酿制生产的时候，选定几株蕴含高糖化的优良菌株作为强力真菌种类，酿制出高糖化标准的强化型白酒大曲[1]。随时记录分析酿制过程中大曲菌种类别、数量等变动规律，同时以糖化力为主要指标，持续完善原料、水分及温度等各方面的工艺条件。

（4）特香型白酒高糖化方面的技术分析。可以在现场模拟特香型白酒的湿度、原料等酿造条件，把蕴含高糖化成分的强力大曲和蒸发冷却完毕的大米（区分出普通大米与优质大米）混合在一起，制造出酒醅，并加入窖池进行发酵，详细观察每一个发酵过程当中酒精累积的具体规律。发酵完成之后再把酒头、酒尾及酒体进行收集对比，这样就可以分析出普通大米和优质大米所酿造的特香型白酒的质量及产量，以此便可以完善生产特香型白酒大曲的生产工艺，确定具体的酿酒参数[2]。

通过普通大米与优质大米的发酵实验，可以发现优质大米窖池总酯含量高于普通大米窖池0.32 g/L，总体大约高出8.6%，这说明优质大米比普通大米更有利于特香型白酒总酯的提高，而酯是白酒中非常重要的一种呈香呈味物质。

2 优质大米与普通大米对特香型白酒质量和产量影响的实验研究

2.1 以变性梯度凝胶电泳技术分析菌群

①提取普通大米以及优质大米所酿造大曲的DNA，利用1.2%的琼脂糖凝胶电泳进行详细的检测。以18S rRNA真菌基因进行扩展，通过条带回收、电泳条件、变性梯度凝胶电泳等方式进行分析测试。②用Quantity one破解软件作为测试工具，将不同种类大米所产生的条带数量、亮度等转化为数据矩阵。通过以上两种方法就可以很好地比对出两种大米的优缺点及蕴含的真菌种类。

2.2 特香型酿制真菌分离的鉴定

①以“五点取样法”收集白酒大曲的普通大米以及优质大米的试验样本，将其碾碎之后搅和匀称，然后用四分法浓缩到500 g左右，放进无菌取样袋中，冷藏在-20 ℃的冰箱中保存以作备用。②采取平板梯度稀释涂布法针对白酒大曲中蕴含的微生物进行分离培育。精准地取出1 g大曲样本放入到99 mL的无菌三角瓶当中，振荡30 min左右。将振荡所产生的1 g菌悬液用于PDA培养真菌，再进行平板涂布，当温度达到28 ℃的时候再进行倒置培养，时间大概为48 h。培育阶段完成之后，挑选出平板上面新生的单菌落，然后进行周密的培育工作，直到真菌形态比较单一的时候就可以停止了。③把各类菌种进行详细分类，接种在斜面试管当中进行保存[3]。

2.2.1 糖化力真菌筛选

利用淀粉透明圈的手段对精选出的真菌进行初步筛选，把得出的菌株放入产酶培育基地，在温度为8 ℃的摇床里面，以150 r/min培养48 h后再收集发酵液，以真空泵抽滤及滤纸过滤菌体，用10 000 r/min离心大概10 min，得到的上清液就是所需要的粗酶液，然后进行糖化酶及淀粉酶酶活的测定，最后精选出2～3株菌株[4]。

2.2.2 菌种鉴定

对筛选出来的真菌进行详细的18S rRNA序列分析，再进行对应的生物学测定，设计一套完善的系统深化路线，如图1所示。

图1 特香型白酒大曲技术路线图

3 结语

采用优质大米作为酿造原料的白酒大曲，其口感以及各项理化指标都优于普通大米。不过，不同的大米酿制出的白酒其口感风味肯定有差异，不能果断地就判定普通大米酿造出来的酒就不是好酒。但是，就质量及产量两方面进行比较的话，还是优质大米更占优势，但如果单就口味来说，普通大米也有其独到的特点。因此，在实际的酿造过程中，一定要根据需要选用合适的大米原料，做到具体问题具体分析。