王雪薇 黄玥 解翕婷 吕婧 张静雅 李景

摘 要：以姜汁和牛奶为主要原料，选取姜汁量、牛奶温度、白砂糖添加量和CaCl2添加量4个因素进行单因素及正交试验，通过姜撞奶凝乳后粘度测定和感官评价，对姜撞奶加工工艺进行优化。结果表明，姜撞奶最佳工艺条件为姜汁量6%、牛奶温度70℃、白砂糖添加量11%、CaCl2添加量0.015%，得到的姜撞奶色泽均匀，凝乳完全，香嫩口滑，姜味、奶味适宜，口感细腻。

关键词：姜撞奶；感官评价；工艺；正交试验

中图分类号 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2018）12-0109-2

Study on Processing Technology of Ginger Milk

Wang Xuewei et al.

（Department of Biological and Food Engineering， Tianshi College， Tianjin 301700，China）

Abstract：The experiment used ginger juice and milk as the main raw materials， the effect of ginger juice， milk temperature， content of sugar and calcium chloride added were studied by single factor and orthogonal test. The quality of products was optimized by measuring the viscosity and sensory evaluation.The result shows that ginger juice 6 %， milk temperature 70℃， sugar 11% and calcium chloride 0.015%，under this condition the ginger milk had uniform color， completed curd，fragrant mouth slippery， good ginger flavor and milk tast and tender texture.

Key words：Ginger milk；Sensory evaluation；Process technology；Orthogonal test

姜撞奶作为广东珠江三角洲地区的特色传统甜品小吃，风味独特，具有暖胃、预防感冒等功效，深受大家喜爱[1]。姜撞奶由姜汁和牛奶为主要原料加工制作，有研究称其是利用生姜中生姜蛋白酶水解κ-酪蛋白 Thr121-Ile122肽键，破坏酪蛋白微粒的穩定性，促使酪蛋白凝结形成凝胶而制得[2-3]。现代医学实验研究表明，生姜在降低血液中胆固醇含量、抗氧化、抗衰老、防治胆结石、加强消化系统和肝功能、心血管疾病、甚至抑制癌细胞生长等方面具有极好的作用[4-6]。生姜在我国种植历史悠久，种植地分布广，资源丰富、多产，但较难贮藏，易腐烂变质，在收获季节损失较多，且生姜加工利用形式单一，主要以干姜进行贸易，在我国也一直是以原姜或姜粉为主，利用率很低[7]。牛奶中含有丰富的蛋白质、维生素和钙，是人体补充钙的最佳来源[8]，具有很高的利用率。姜汁与牛奶结合可提高其食用、药用和经济价值。本研究以姜汁和牛……