马铃薯抗性淀粉的微波-湿热制备工艺优化及结构表征

2018-09-13韩育梅王绍帆

食品工业科技 2018年15期

关键词：结构

刘敏,韩育梅,何君,黄欢,王绍帆

(内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和和特 010018)

抗性淀粉(Resistant starch)被认为是一种能在结肠中部分或完全发酵的纤维组分,经过结肠微生物群的利用,能够形成短链脂肪酸等代谢产物,降低肠道pH,有益于肠道健康[1-2]。抗性淀粉大部分由老化/重结晶的短直链淀粉构成,可通过物理改性的方法制备。主要有以下几种方法:水热处理法、脱支处理法、微波处理法、挤压处理法、超声波处理法等[3-4]。

湿热处理(Heat-moisture treatment,HMT)制备抗性淀粉过程中,淀粉颗粒结构被破坏,部分分子链被解聚。处理前有选择的进行酸解或热解，可提高抗性淀粉得率[5]。Hung等[6]采用酸解-HMT法制备甘薯及山药抗性淀粉,实验结果表明,酸解-HMT较HMT法制备抗性淀粉得率更高,且两者结构之间存在明显差异。利用微波法对淀粉进行水解处理的报道较少。微波处理较传统的水热处理具有升温短、高效节能、操作简单、易于控制等优点。研究发现,微波效应在淀粉乳糊化的前期,可以显著影响淀粉颗粒内部水分分布,并能够促进该阶段淀粉的内氢键破坏,从而导致淀粉颗粒内双螺旋链减少,使淀粉更容易糊化[7]。

本实验通过微波-湿热法制备马铃薯抗性淀粉,研究微波处理对抗性淀粉得率及结构的影响,并利用正交实验进行参数优化,以期为微波-湿热法制备马铃薯抗性淀粉提供理论依据。