瞿恒贤,李启明,黄玉军,陈 霞,印伯星,顾瑞霞,陈大卫，*

(1.扬州大学食品科学与工程学院,江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室,江苏扬州 225009;2.新希望乳业股份有限公司,四川成都 610000)

鹰嘴豆(Cicerarietinum),又名桃尔豆、鸡豆、鸡心豆等,起源于亚洲西部和中东地区。我国鹰嘴豆种植主要分布在新疆、甘肃等地,在新疆已有2500年应用历史[1]。鹰嘴豆作为一种古老的豆类植物,营养价值非常高,同时也具有较强的功能特性和特殊风味,是一种健康食品。鹰嘴豆中含有丰富的不饱和脂肪酸、大豆异黄酮和皂苷等多种生理活性物质,能改善糖尿病小鼠的血糖和血脂,其含有的异黄酮在降低血清甘油三酯方面的作用尤为突出[2-3]。凯赛尔·阿不都克热木等[4]研究发现,鹰嘴豆总皂苷对糖尿病大鼠血糖血脂具有调节作用。

α-葡萄糖苷酶(α-Glucosidases)是淀粉水解酶类的一种[5],主要作用是通过水解α-1,4糖苷键,从淀粉和有关多糖的非还原端切下葡萄糖[6]。人体对淀粉、糊精、蔗糖等碳水化合物的吸收利用主要依赖于小肠刷状缘上该酶的活性[7]。抑制α-葡萄糖苷酶活性,可以减缓葡萄糖的生成和吸收,从而起到降低血糖的作用[8]。目前的研究也表明,α-葡萄糖苷酶抑制剂不仅对糖尿病和肥胖症具有预防作用,同时还兼备抗肿瘤和抗ADS病毒的能力[9-10]。因此,研究对α-葡萄糖苷酶的抑制作用具有十分重要的意义。

随着鹰嘴豆的食用及保健价值逐渐认知,市场对鹰嘴豆产品的需求与日俱增。目前,鹰嘴豆食品主要有鹰嘴豆乳系列饮料、罐头食品、速溶食品、膨化食品等[11]。……