黄 叶,朱雪梅,熊 华,胡蒋宁

(南昌大学食品科学与技术国家重点实验室,江西南昌 330047)

不饱和脂肪酸是人体健康和生长必不可少的营养素之一,但因其易氧化变质,导致在实际生产应用中受到一定的限制[1]。利用微胶囊技术对不饱和脂肪酸进行包埋，可以降低光、热、氧气等外界因素对它的影响,从而起到保护作用[2-3]。喷雾干燥技术因其成本较低、操作简单,是制备油脂微胶囊常用的方法。但相比分子包埋法、吸附法、冷却固化法等干燥方式,油脂在喷雾干燥过程中更容易迁移到颗粒表面,导致所得产品包埋率降低,且易发生氧化变质[4]。研究表明,利用较高温度的干燥气流将乳液的水分迅速除去,同时液滴/颗粒内部还伴随着物质的迁移和表壳的形成[5]。液滴/颗粒在整个干燥过程中干燥动态和微观结构的变化对所得产品的颗粒形态、粒径大小和表面油分布等有很大的影响,进而会影响最终所得颗粒产品的质量。因此,对干燥过程中液滴/颗粒形态变化的研究和干燥动力学参数(温度、重量、直径)变化的研究有着重要意义[6-7]。

喷雾干燥是在一个封闭的环境中完成,对其生产过程进行实时监控和取样分析困难,因此,目前优化微胶囊产品大部分只局限于对干燥前的乳液和干燥后的颗粒的理化性质进行分析,而忽略了干燥过程中液滴/颗粒干燥行为的变化对最终产品质量的影响[8-9]。为了研究液滴/颗粒在喷雾干燥过程中的干燥机理……