摘 要：为有效解决餐饮服务技能人才的问题，国内高职学校都相继开设酒店、旅游服务管理专业。但是由于高职办学时间短，教学经验不足，课程实训教学方面仍存在诸多不足，难以满足需要，因此有必要深层次研究高职餐饮课程实训教学实践。

关键词：高职餐饮课程；实训教学；实践；改革策略

高职的实训教学是锻炼学生专业操作技能，提升学生分析、解决问题能力的有效举措。而餐饮服务管理是旅游和酒店管理专业学生的必修课程，不仅需要学生具备丰富的专业理论知识，还需熟练掌握相应的操作技能，这样才能更好的从事该岗位。因此在高职餐饮课程教学中，加强实训教学具有重要意义。

一、高职餐饮课程实训教学实践的现状分析

在高职教学评估与精品课程建设深入推进下，许多高职学校在餐饮服务课程设计方面都十分注重实习实训，特别是在课程的有关教学文件中，实训环节甚至超过教学评估要求，但仅限制在形式与文本的完善，对于具体落实实时课程无法得到保障，即便是在课时安排达到规定数量，最终效果也不理想。究其原因主要是教学内容安排不合理、教学目标不明确。但根源在于实训课教学模式过于单一，理论和实训变成“两张皮”，技能培训和职业素养熏陶背离，技能熟稔而气质不足，在教学过程中过于注重示范，忽略讲解，导致学生的上升空间受到限制。并且实训课评价宽严失衡，不能满足当今新形势发展趋势，导致学生被动接受知识。

二、高职餐饮课程实训教学实践改革策略

（1）明确教学目标，优化实训内容

在高职餐饮课程实训教学中，首先需要让学生明白，为什么要参与实训，通过实训学习与演练，能够掌握哪些技能，这就需要明确实训教学目标，尽快制定与完善教学计划，修改教学大纲，优化教学内容，并以此指导日常实训教学有序开展。例如在优化教学内容方面，可结合理论课程内容的安排，根据餐饮业岗位的设置来优化，将实训课程细分为6大模块：岗前准备、预订服务、餐前准备服务、开餐服务、就餐服务以及餐后服务，并在每一个板块训练中细分项目内容，方便学生掌握。并且在实训课中，还需重视培养学生的职业品质，告诉学生如何合理对待特殊客人，有效处理客人的投诉，一旦在餐饮服务中出现客人“逃单”行为，应根据流程来处理，这样才能快速适应工作岗位需要。

（2）合理运用教学方法，引导学生有效学习

餐饮课程实训教学应多种教学方法有机结合，结合内容与学生具体情况，按不同的技能要求选择合适的教学方法。

①项目教学法

项目教学法即教师与学生通过共同实施“项目”工作而组织开展教学活动，对于该方法的应用，能够调动学生的积极性，让学生在整个学习过程中掌握并学会运用知识技能。以“主题餐厅菜单设计”为例，教师运用项目教学法时，应制定项目计划，安排学生以小组方式学习菜单知识，然后根据小组餐厅主题采集材料，确定菜单内容，并选择菜单文字、色彩和用纸，制作成菜单封面，完成制作后展示出来，安排小组发言人描述菜单设计理念，最终通过自评、各组互评和教师点评进行评估，选择优秀的作品展示，并给予优秀奖鼓励。

②分组教学法

按餐饮服务岗位设置与班级人数，将学生分成不同小组，每个小组由领班、服务员与主管组成，然后装订实训记录本下发给每一名领班，要求每个小组每次练习一个新的任务，掌握要点与操作技能，当每个小组完成项目任务后，可通过评比方式竞赛，最后获得优秀的小组，每一个成员都可以加分。

③情景模拟法

在餐饮课程实训中，要求学生在固定情景中扮演成实际角色参加实训，这种方式能够改变单一实践操作的乏味感，增加实训的趣味性与实战性。例如在“西餐服务”教学中，可安排学生在仿真的西餐实训室中，以小组合作方式模拟西餐服务流程，让学生结合自身优势分别饰演客人、领班、服务员和迎宾，进行问候、领位、点菜和结账，真实体验职业气氛，了解真实岗位需要。

（3）设计新的考评标准，提升实训教学质量

运用不同的考核内容与标准，确保餐饮课程实训教学的考核具有相应挑战性，这样不仅能够激发学习兴趣，还能树立自信心。因此在餐饮课程实训教学中，需要将考核标准分为平时成绩（考评内容为竞赛奖励分、出勤率、课堂表现与平时作业，目的是考核学生的學习态度。）、阶段性测试（完成教师布置任务的情况，目的是考核学生理论知识、实践能力）与期末考试（设计相应主题，由学生分组合作，目的是加强对学生运用理论知识解决问题的能力）进行考核，让学生了解自身缺陷和优势，并在日后学习中改正，为日后打下基础。

综上，在高职餐饮课程实训教学实践中，要想提高实训教学质量，必须了解餐饮课程实训教学现状，并采取相应对策加以改善，同时明确教学目标，优化实训内容，合理运用教学方法，引导学生有效学习，设计新的考评标准。

参考文献

[1]袁桂华.高职院校《餐饮服务与管理》实训教学存在的问题及对策研究[J].经营管理者，2013（11）：347-347.

[2]范懋炜.高职餐饮课程实训教学探究[J].求知导刊，2015（21）：129-130.

作者简介：

王和涛（1989.12-），男，汉，籍贯：山东济南，最高学历：本科 学历。毕业学校：吉林农业科技学院 职称：助教 研究方向：烹调工艺与营养。

（作者单位：青岛酒店管理职业技术学院）