汤初美 朱龙佼 郭顺堂 苗敬 许文涛

（中国农业大学，北京 100083）

1 食源性致病菌的特点及食品安全事故

虽然全球医疗水平日渐提高，但频发的食品安全事故却对人们的生命健康造成了巨大的威胁。因此，国际社会给予食品质量安全越来越高的关注度。其中，由食源性致病菌引起的食物中毒和食源性疾病是目前首要的食品安全问题之一。根据世界卫生组织（WHO）的定义，食源性疾病为“凡是通过摄食而进入人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病”，如常见的食物中毒、肠道传染病、寄生虫病及人畜共患传染病。另外，一些由化学性有毒有害物质所引起的疾病也属于此列。由于来源多、分布广、污染原因多样、接触机会丰富、防范难度较大等原因，由食源性致病菌引起的食物中毒事故频发，致病人数在所有中毒种类中最多，达到数亿人。故食源性致病菌已成为全球范围内最突出的污染源。

1.1 食源性致病菌的特点

1.1.1 致病性强，分布范围广 食源性致病菌数量繁多，大量分布在人类可接触的自然环境中，无处不在。同时，人类食用的食品本身是微生物的天然培养基，又为感染食源性致病菌增加了可能。常见的食源性致病菌有沙门氏菌（Salmonella）、肠出血性大肠杆菌（Enteroheamorrhagic E.coli，EHEC）、金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）、单增李斯特菌（Listeria monocytogenes）和副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus）。

沙门氏菌［1］主要存在于肉、禽、蛋等食用动物性食品中。因未煮熟煮透或储存场所发生交叉污染等可导致中毒者出现胃肠炎、伤寒和副伤寒等症状。……