于 群 袁学军 杨大亮 张 宇 林明智



糖和酒石酸对椰奶灵芝酒质量的影响

于 群 袁学军*杨大亮 张 宇 林明智

（海南热带海洋学院，海南 三亚 572000）

椰奶灵芝酒的质量受多种因素的影响。通过测量pH、酒精度、残糖、甲醇、总SO2、干物质等含量指标，研究蔗糖和酒石酸的添加量对椰奶灵芝酒质量的影响。结果显示：加酸处理除0 g/kg和0.4 g/kg外，其他处理的各项指标均符合标准，加酸效果由佳到差的顺序为0.8﹥1.2﹥0.4﹥0 g/kg；加糖处理由佳到差的顺序为17%﹥19%﹥15%﹥21%。椰奶灵芝酒的制作最佳条件为添加蔗糖17%和酒石酸0.8 g/kg。

椰奶；灵芝酒；糖；酒石酸；质量

椰子属棕榈科常绿乔木，是海南特产。椰肉富含蛋白质和碳水化合物，椰汁营养成分更多，有糖、蛋白质、脂肪、维生素B、维生素C以及钙、磷、铁等矿质元素。而灵芝含有多种活性物质，是比较理想的保健营养食品。随着发酵技术的创新和生活水平的提高，桑葚[1]、木瓜[2]、菠萝[3]、猕猴桃[4]、脐橙[5]、无花果[6]、火龙果[7]、苹果[8]、蓝莓[9]等果酒的种类越来越多。而椰奶灵芝酒的研究迄今尚少，我们做的是这项工作。

1 材料与方法

1.1 试验材料和处理方法

赤灵芝（），七成熟的椰子（L.），蔗糖，红糖酵母。

处理方法：将椰肉粉碎，与椰汁混合，过筛（80目，pH为6.5），将蔗糖、酒石酸、硫片依次加入混合液，搅拌均匀，密封，12小时后加入酵母，搅拌均匀，密封、发酵、过滤、沉淀、分离、贮藏。其中蔗糖的添加量设置为15%、17%、19%和21%，酒石酸的添加量设置为每千克0 g、0.4 g、0.8 g、1.2 g。每个处理设置4个重复，每个重复12.5 kg。

1.2 测量方法

pH、酒精度、糖度、甲醇含量、二氧化硫含量、灵芝三萜含量和干浸出物的测定方法参照参考文献[10]。……