朱 倩，高瑞萍，雷 琳，赵国华,2,*

（1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715）

番茄红素（C40H56）是最重要的类胡萝卜素之一，除可作为食用色素外，还具有抗氧化、抗癌及预防心血管疾病等多种功能[1-3]。根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》（2013版）规定，番茄红素的特定建议值（specified proposed level，SPL）为18 mg/d，其可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level，UL）为70 mg/d[4]。新鲜植物性食物中的番茄红素主要以全反式构型（80%～97%）存在[5]，而动物组织中的超过50%属于顺式异构体（cis-异构体）[6]。这说明番茄红素在食物加工或者生物体内发生了异构化。研究发现番茄红素顺式异构体比其全反式构型具有更高的抗氧化活性[7]和生物利用率[8-9]。这些研究结果表明在食品加工过程中实现番茄红素从全反式到顺式的异构化具有重要的意义。全反式番茄红素可通过光照、加热、氧化、改变pH值、添加表面活性剂等多种方式进行异构化，这些方式在异构化效率、各类食品中的通用性以及对食品体系带来的负面影响上各不相同。鉴于大多数食品都要经过加热处理（烫漂、热杀菌、干燥等）[5]，综合来看热处理是实现番茄红素异构化最方便、最经济的方法。为有效控制及高效利用这种热诱导异构化作用提升产品品质，本文对番茄红素热异构化的机制及其影响因素进行了综述。

1 热异构化的机制

图 2 常见的番茄红素几何异构体[14]Fig. 2 Common geometrical isomers of lycopene[14]

番茄红素具有11 个共轭双键和2 个非共轭双键[2,10]。理论上番茄红素可以形成1 056 种几何（顺式/反式）构型，然而实际上仅有72 种异构体在结构上是有利的[11-12]。……