叶 陵，李 勇，王蓉蓉，刘成国，蒋立文，邓放明，周 辉,*

（1.湖南农业大学食品科学技术学院，湖南省食品科学与生物技术重点实验室，湖南 长沙 410128；2.张家界灵洁绿色食品有限公司，湖南 张家界 427000）

2015年，我国的蔬菜种植面积达到2 100余万hm2，蔬菜产量达到7.69亿 t，蔬菜的种植面积与产量均为世界第一。发酵作为蔬菜的一种最简单和方便的保存方法[1]，自公元前3世纪就已有发酵蔬菜的生产，各种白菜、卷心菜、甜菜、萝卜、黄瓜、芹菜、青番茄、辣椒、青豆、菜豆等都可用于生产发酵蔬菜。我国是蔬菜生产大国，一年四季均有丰富的蔬菜原料。在我国不同地域，有着丰富多样的传统发酵蔬菜，代表性的发酵蔬菜有四川泡菜、榨菜、东北酸菜、湖南剁辣椒、发酵芥菜等（表1），这些发酵蔬菜因其独特的色、香、味越来越受到广大消费者的喜爱，已经成为人们日常生活中佐餐的必需品。

表 1 我国主要的传统发酵蔬菜Table 1 Major traditional fermented vegetables in China

在蔬菜自然发酵过程中，蔬菜表面附着的乳酸菌利用其生成的代谢产物以及形成的低氧环境成为发酵过程中的优势菌。同时乳酸菌发酵产生的醇、醛、酮和有机酸等物质，赋予了发酵蔬菜柔和的酸味和香气。因此，发酵蔬菜品质的形成与乳酸菌在发酵过程中的生长代谢作用有着重要的关系。对传统发酵蔬菜中乳酸菌多样性的研究，对于开发利用我国传统发酵食品中蕴含的微生物资源，阐明发酵蔬菜品质的形成机理，进而改进发酵蔬菜的生产工艺有着重要的现实意义。……