虎虓真，陶宁萍,2,3，许长华,2,3,*

（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心，上海 201306；3.农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室（上海），上海 201306）

辣木（Moringa oleifera）属于辣木科（Moringaceae）、辣木属（Moringa Adans.），原产于印度北部的喜马拉雅地区，是耐旱性及适应性较强的速生树种[1-2]，其根具有辛辣味，因此得名为辣木[3]。辣木主要分布于亚洲、非洲和中美洲的热带、亚热带国家或地区。自20世纪初我国从缅甸引种至云南省芒市以来[4]，辣木在我国的种植范围已发展至长江以南各省区[5-6]。古罗马时期就已有辣木的食用记载，辣木的叶、花、荚、根及种子均具有食用和药用功能，故被称之为“神奇之树”[7]。2012年我国卫生部批准辣木叶为新资源食品，中国-古巴辣木科技合作中心于2014年在云南省热带作物科学研究所成立[8]，辣木在我国的关注度日益增强。目前辣木已广泛应用于食品[9-11]、医药[12-13]、饲料[14-15]、工业原料[16-18]及净水[14,19-20]等领域，具有较大的商业和工业开发潜力。

辣木籽呈球形，直径约1 cm，质量约为0.3 g[21]，富含蛋白质、油脂、维生素、矿质元素等营养成分，具有多种生物活性。在非食品领域，由于辣木蛋白自身的抗菌及絮凝属性，辣木籽被广泛应用于水质净化处理[2,20]；此外辣木籽也是化妆品[22]、生物柴油[18]的原料来源之一，且处理后的辣木籽饼可以用作绿肥或肥料等[15,23]。

近年来，鉴于辣木独特的食用功能和药用价值，其作为新型非传统食品来源的研究已在国内外引起诸多关注。然而目前辣木在食品中的应用多集中于以辣木叶为原料的食品开发，如辣木饮品、辣木鲜花饼、辣木酸奶等[6,14-15]，却少有文章就辣木籽系列食品进行较为系统的综述。……