王 迪，代 蕾，高彦祥*

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 100083）

蛋白质是生命的物质基础，是人体所需的重要营养物质。此外，蛋白质的功能特性也在工业生产中发挥重要作用。一般来说，蛋白质功能特性主要包括水合作用、表面活性和蛋白质之间的相互作用等方面。水合作用主要通过蛋白质的肽键和氨基酸侧链与水分子的相互作用实现，影响着水合性质，即分散性、润湿性、溶解性、持水性、黏度和凝胶特性等。蛋白质属于两亲分子，可以吸附在水-油界面或水-气界面，其表面活性主要体现在表面张力、乳化性、起泡性上。蛋白质之间的相互作用主要影响蛋白质构化和凝胶作用。蛋白质多种重要的功能取决于蛋白质分子结构的多样性，包括氨基酸的种类、数目、排列顺序和肽链空间结构。此外，环境因素变化和加工处理方式都会对蛋白质功能特性产生一定影响。对蛋白质进行改性，可以改善其功能特性、营养价值以及产品感官质量。

目前，蛋白质改性方法主要包括物理改性、化学改性、酶法改性及基因工程改性。物理改性方法主要是利用机械振荡、超声、电磁场、射线和热处理改变蛋白质空间结构或聚集方式，从而改善其功能特性，通常不影响蛋白质一级结构[1]。化学改性和酶法改性是目前蛋白质改性技术中应用最为普遍的方法。化学改性通过化学试剂使部分肽键断裂或引入新的功能基团，主要包括酰化作用、去酰化作用、酯化作用、磷酸化作用、糖基化作用、氧化作用及共价交联作用等[2]。……