高帅平，李顺峰,*，李 静，王安建

（1.河南省农业科学院农副产品加工研究中心，河南 郑州 450002；2.桂林理工大学化学与生物工程学院，广西 桂林 541004）

双孢蘑菇（Agaricus bisporus）是世界上栽培最广、产量最大的食用菌[1]。双孢蘑菇富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质、膳食纤维、多酚和黄酮等营养活性物质，具有较好的营养作用和保健功能，且味道鲜美，深受消费者喜爱[2-3]。然而双孢蘑菇菇盖表面无保护结构，且含水量高，呼吸旺盛，极易发生褐变、衰老、失水、微生物侵染等品质劣变现象，常温下其货架期不超过3 d[4-5]。研究表明，酶促褐变和活性氧（reactive oxygen species，ROS）引起的氧化损伤是影响双孢蘑菇采后品质的重要因素[5-6]。低温冷藏、气调贮藏、射线辐射处理和化学保鲜是保持双孢菇品质的主要方法，但却存在着保鲜效果差、成本高及安全性低等问题[7-10]。随着社会发展和人们生活水平的不断提高，对食品安全和品质要求越来越高，寻找安全环保的保鲜剂受到广泛关注。

植物乳杆菌（Latobacillus plantarum）是乳酸菌的一种，与其他种类其他乳酸菌相比，该菌的活菌数较高，除能产生大量调节pH值和降解重金属的有机酸，还能产生细菌素、H2O2、双乙酰等抗菌物质，可作为生物防腐剂抑制病原微生物的生长[11-14]。目前，植物乳杆菌及其代谢产物多应用在肉制品、水产品、奶制品以及发酵制品等食品工业中，而在新鲜果蔬贮藏保鲜方面的研究较少。Martínez-Castellanos等[15]研究发现植物乳杆菌能够降低荔枝果皮的微生物含量，同时保持花色苷含量和降低果皮褐变程度。……