铁珊珊，刘梦培，纵 伟*，张丽华，赵光远

（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，河南 郑州 450002）

原花青素又称缩合单宁，主要存在于水果和蔬菜中，例如葡萄、苹果和洋葱等，是人类饮食的重要组成部分[1-3]。它具有抗氧化、清除自由基、抑制低密度脂蛋白氧化、减少心肌缺血再灌注损伤等生物活性，被广泛应用于药物、化妆品和食品等领域[4-5]。按照聚合度的大小，通常将聚合度2～4的称为低聚原花青素，将四聚体以上的称为高聚原花青素[6]。低聚体可以在体内被消化吸收，而高聚体则不能，然而，产品中的原花青素主要为高聚体，导致原花青素的生物利用度极低[7-8]。

目前主要采用以下方法提高原花青素的生物利用率和产品附加值：1）将提取出来的原花青素进一步分离和富集获得低聚原花青素，主要采用树脂吸附分离和膜分离法，但高聚体得不到有效利用[9-10]；2）将高聚原花青素降解为低聚原花青素，主要有生物降解法以及碱性降解法、苄硫醇降解法等化学方法，但反应激烈，容易造成产品结构破坏[3,11-12]。动态高压微射流均质技术（dynamic high pressure microfluidization，DHPM）是一种特殊形式的物理高压均质技术，具有能耗低、污染少、改善多聚体结构、不同压力作用样品性质变化不同等优点[13-15]。Sun Cuixia等[16]研究发现采用DHPM处理玉米蛋白乙醇溶液会改变玉米蛋白的结构性质；张博[17]研究发现蜡质淀粉经DHPM处理后分子链发生断裂，分子质量有所下降。而DHPM这一物理改性技术对原花青素性质的影响鲜有报道。因此，本实验主要采用DHPM处理原花青素溶液，研究处理压力和次数对原花青素的平均聚合度以及抗氧化性能的影响。……