张 坤，王道营，张 淼，诸永志，邹 烨,*，徐为民,3,*

（1.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏 南京 210046；2.江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏 南京 210014；3.江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，江苏 南京 210095）

我国有悠久的养鹅历史，是世界上养鹅数量最多、品种最丰富的国家[1-2]。鹅肉作为高蛋白、低胆固醇、低脂肪的绿色营养健康食品，具有药用、食疗功能[3-4]。我国鹅肉产量大，但鹅肉肌纤维粗、硬度较大、嫩度差、不易咀嚼[5]，在一定程度上限制了人们的消费，因此急需选择合适的加工技术改善鹅肉的品质，促进鹅肉产业快速稳定发展。目前，关于改善肉品品质的方法研究较多，主要包括物理法[6-7]、化学法[8-9]、生物法[10-11]，其中物理方法简单安全、实践应用最广，但可选的方法较少。超声嫩化是90年代提出的一种与其他的肉类嫩化原理不同的全新嫩化技术，现普遍认为其空化效应、热效应和机械作用是超声技术的三大理论依据，“声耦”作用使肉产生振动，致使肌肉结构破坏，快速嫩化肉品[12]。Lyng[13]、Chemat[14]等均研究发现超声可用于提高肉品嫩度。近年来，国内也有关于超声对肉品嫩度影响的研究[15-16]，结果均表明超声对肌肉有显著嫩化作用。但是，关于超声嫩化方法对肉品品质的影响及嫩化原理仍需进一步研究。本研究通过分析超声处理鹅胸肉的pH值、肌原纤维小片化指数（muscle fibrillation index，MFI）、剪切力、热力学变化等指标，研究其成熟过程中肉品品质的变化规律，为探究鹅肉嫩化机理、进一步提高肉品品质提供新的思路和理论依据。……