刘 敏，谭书明*，张洪礼，刘芳宏

（1.贵州大学酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025；2.贵州省农畜产品贮藏与加工重点实验室，贵州 贵阳 550025；3.贵州大学生命科学学院，贵州 贵阳 550025）

大米作为人们日常主食，因其高产、稳产、适应性强、经济价值高的优势，在国民经济中占有极其重要的地位[1-2]。大米食用品质包括米饭的适口性、香味、滋味、外观结构、冷饭质地等[3]。其中，大米适口性（黏性、弹性、软硬度）和滋味作为口感品质，是米饭的重要感官指标。随着生活质量的不断提高和消费观念的提升，消费者对大米食味品质的要求逐渐提高，特别是对口感的要求已从“可以吃”向“是否好吃”转变。据调查，消费者购买大米考虑的主要因素中口感占45%，其他各类因素（品种、价格等）占55%，大米口感品质已成为消费者购买的决定性因素[4]。因此，如何有效、准确且高效率地评价一种米饭的口感品质已成为越来越重要和迫切的问题。

大米口感品质的测定通常采用仪器分析、化学分析、微生物检查和感官评价[5]。感官评价通常包括传统感官评价和模糊感官评价。传统感官评价作为最常用的评价方法，一般采用评分法，按照规定的评分标准对不同样品进行打分并计算平均值，此法因评定人员不同，易出现各种消极影响因素，因而出现的误差较大，此外，当样品量较多、加权平均值相同，同时又需对样品进行排名时，加权计分法难以解决，而模糊综合评价可以杜绝此类问题的发生[6]。模糊综合……