卢红霞，项方献，崔书成

(杭州华味亨食品有限公司，浙江 杭州 311199)

青梅是我国南方特有的果树，已有3 000多年的栽培历史，以浙江、江苏、福建、广东4个产区为主[1]。鲜青梅中含有大量水分、固形物、还原糖、总酸、粗纤维、蛋白质、灰分[2]。青梅不仅营养丰富，而且还是一种良好的药材[3]。福建诏安种植青梅的历史极其悠久，经过长期的培育形成了“白粉梅”“青竹梅”两大当家品种，统称为“诏安青梅”，以果大、皮薄、肉厚、核小、果肉饱满、内含物丰富，无苦味，加工性能好，品质优良而驰名中外[4]。目前，青梅主要加工成蜜饯、果脯等产品，糖渍是其加工环节中最重要的一环。

青梅主要采用传统的自然糖渍工艺，糖渍周期长，在低糖度阶段容易发生质量事故。快速糖渍，是保证青梅果脯生产质量的关键。超声波是一种频率在20 kHz以上的弹性机械波，在弹性介质中传播具有频率高、波长短、功率大、穿透力强等特点[5]。食品行业对于超声波的研究，主要集中在提取等领域[6-7]，蜜饯行业也有部分涉及[8-9]，但在青梅加工中的应用研究还很少，在本研究检索范围内，更未见有关低聚果糖渗透的研究报道。为此，特开展试验，研究超声波技术对青梅糖渍及低聚果糖渗透的影响，并通过正交试验优化青梅的超声波辅助糖渍工艺。

1 材料与方法

1.1 材料

青梅，七成熟，产自福建诏安地区；低聚果糖，购自上海懿玺实业有限公司；其他分析试剂，购自浙江常青化工有限公司。

超声波发生器，宁波中望科技有限公司；……