卢红霞，项方献，崔书成

(杭州华味亨食品有限公司，浙江 杭州 311199)

青梅是我国南方特有的果树，已有3 000多年的栽培历史，以浙江、江苏、福建、广东4个产区为主[1]。鲜青梅中含有大量水分、固形物、还原糖、总酸、粗纤维、蛋白质、灰分[2]。青梅不仅营养丰富，而且还是一种良好的药材[3]。福建诏安种植青梅的历史极其悠久，经过长期的培育形成了“白粉梅”“青竹梅”两大当家品种，统称为“诏安青梅”，以果大、皮薄、肉厚、核小、果肉饱满、内含物丰富，无苦味，加工性能好，品质优良而驰名中外[4]。目前，青梅主要加工成蜜饯、果脯等产品，糖渍是其加工环节中最重要的一环。

青梅主要采用传统的自然糖渍工艺，糖渍周期长，在低糖度阶段容易发生质量事故。快速糖渍，是保证青梅果脯生产质量的关键。超声波是一种频率在20 kHz以上的弹性机械波，在弹性介质中传播具有频率高、波长短、功率大、穿透力强等特点[5]。食品行业对于超声波的研究，主要集中在提取等领域[6-7]，蜜饯行业也有部分涉及[8-9]，但在青梅加工中的应用研究还很少，在本研究检索范围内，更未见有关低聚果糖渗透的研究报道。为此，特开展试验，研究超声波技术对青梅糖渍及低聚果糖渗透的影响，并通过正交试验优化青梅的超声波辅助糖渍工艺。

1 材料与方法

1.1 材料

青梅，七成熟，产自福建诏安地区；低聚果糖，购自上海懿玺实业有限公司；其他分析试剂，购自浙江常青化工有限公司。

超声波发生器，宁波中望科技有限公司；超声波控温糖渍池，杭州华味亨食品有限公司自制； LA204-1C分析天平，梅特勒(上海)有限公司；CT-C型干燥机，江苏金陵干燥科技有限公司；80型连续式漂烫机，广州众旭食品机械有限公司；擦皮扎孔机，杭州华味亨食品有限公司自制。

1.2 方法

青梅—擦皮扎孔—漂烫—渗糖—干燥—检验、包装—成品。

擦皮扎孔。将7成熟的青梅鲜果放入旋转式自动擦皮扎孔机进行表面破皮、扎孔处理。

漂烫。将擦皮扎孔好的青梅放入连续式漂烫机进行漂烫，水温95 ℃，时间3 min。漂烫结束后，将青梅置于糖渍池中准备糖渍。

糖渍。配制糖度为30°、低聚果糖含量10%、温度40 ℃的糖渍料水，每3 h测糖水糖度，及时补充糖分，使糖度维持在30°，糖渍7 d。设置超声波功率为1 200 W，每隔6 h超声1次，每次30 min。

数据采集。每隔360 min取糖渍样1次，每次平行测定5个样品，统一干燥至含水率25%，依GB/T 10782—2006方法测总糖。去掉最大和最小值，剩余3个取平均值作为最终的分析数据。

2 结果与分析

2.1 对低聚果糖渗透的影响

图1表明，在7 d的糖渍过程中，经超声波处理的青梅，其低聚果糖的含量普遍高于对照组，且呈现波浪形渗透特征。虽然超声波能促进低聚果糖的渗透，但与对照组无显著差异，这可能与低聚果糖添加量较小有关。

图1 超声波对低聚果糖渗透的影响

2.2 对青梅糖度的影响

图2表明，在7 d的糖渍过程中，经超声波处理的青梅，其糖含量普遍高于对照组。在糖渍前96 h内(初期)，经超声波工艺处理的青梅，其糖渍速度显著高于对照组，但之后两者的差异不显著。

图2 超声波对青梅糖度的影响

2.3 糖渍工艺优化

选择超声波次数(A)、超声波功率(B)、超声波时间(C)、水温(D)4个因素进行L16(44)正交试验。鉴于超声波的“空化效应”对食品风味、质构等的影响[10-11]，食品不能经历长时间及多频次的超声波处理，各因素的具体水平(1～4)设置分别如下：超声波次数，6、9、12、15次；超声波功率，600、1 200、1 800、2 400 W；超声波时间，10、20、30、40 min；水温，30、40、50、60 ℃。正交试验设计及结果见表1。

在超声波糖渍工艺中，各因素对青梅糖渍的影响是超声波次数>超声波时间>超声波功率>水温，且超声波次数对青梅糖渍具有显著影响，其最优组合为A4B4C4D4。鉴于水温、超声波功率对糖渍影响不大，为节省能耗，最终确定的最佳工艺为采用1 800 W超声波，每隔360 min超声1次，每次40 min，持续15次，水温保持30 ℃。

3 小结

基于青梅蜜饯生产过程中微生物控制的要求，青梅果实内部需要快速提高糖度。本文采用超声波糖渍工艺提高青梅糖渍速度，加快低聚果糖的渗透，以达到抑菌效果。试验表明，超声波能加快青梅糖渍，提高低聚果糖的渗透速度。经正交试验对超声波糖渍工艺进行优化，确定方案如下：采用1 800 W超声波，每隔360 min超声1次，每次40 min，持续15次，水温保持30 ℃。

表1 超声波糖渍工艺优化正交试验设计及结果分析