张世玺，姚坚

(嘉兴市农业科学研究院，浙江 嘉兴 314016)

稻谷在常温贮藏期间，由于自身呼吸、氧化及酶的作用等化学变化，导致其品质发生变化。品质变化严重的稻谷，其大米严重变色、变味，通过国家标准《大米蒸煮食用品质感官评价方法》(GB/T 15682—2008)可以判断；品质变化不严重的稻谷，则无法通过人工品尝的方式鉴定，通常采用检测稻米的一些理化指标，包括直链淀粉含量、胶稠度和糊化温度等指标作为判断稻米品质陈化快慢的参考依据[1]。近年来，一种快速鉴定蒸煮与食味品质的指标即稻米淀粉黏滞性谱(RVA谱)得到广泛应用。直链淀粉含量是影响蒸煮与食味品质的最主要因素，胶稠度通常与直链淀粉含量呈负相关性，而糊化温度与稻米蒸煮与食味品质的关系较为密切[2]。本实验选择12个不同类型的晚稻品种，稻谷样品经常温储藏和冷藏保存后测定稻米的脂肪酸值、直链淀粉及淀粉的RVA特征值，分析了不同类型晚稻品种间的稻米品质陈化特性差异，为优质品种选育和稻米生产储藏企业提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料

12个品种均为浙江省的晚稻品种或新品系(组合)，其中甬优12、甬优17、甬优538、秀香优1号、秀香优2号为籼粳杂交稻；嘉花1号、秀水134、秀水121为常规晚粳稻；祥湖13为常规晚粳糯稻；秀软香1号、秀软香2号为常规软米型晚粳稻品系；嘉禾218为常规长粒晚粳稻。样品均来自2016年11月下旬秋收稻谷。

1.2 样品陈化

试验样品取自2016年嘉兴秋季收获的成熟稻谷，统一晾晒，水分控制在14.5%左右，常温保存至2017年6月20日，同一品种样品分成2份，分别在室内常温和冰箱内(5 ℃)储藏，于2017年10月底对常温和冷藏保存的稻谷样品进行相关品质指标测定。

1.3 稻米品质理化指标检测

委托农业部稻米及制品质量监督检验测试中心(杭州)进行检测，稻米理化指标检测方法参照农业部部颁标准NY147—1988米质测定方法，淀粉黏滞性分析采用澳大利亚Newport Scientific仪器公司生产的3-D型RVA进行快速测定，用TCW(thermal cycle for windows)配套软件进行分析。稻谷在室内常温和冰箱冷藏4个月后进行稻米品质检测，检测项目包括直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、脂肪酸含量、淀粉黏度特性特征值等5项理化指标。

2 结果与分析

2.1 稻米糊化温度、胶稠度、直链淀粉含量及脂肪酸含量变化

相对冷藏稻谷(CK)，室内常温储藏稻谷的稻米糊化温度、胶稠度与直连淀粉含量均无显著变化，脂肪酸含量显著升高。供试稻米品种的脂肪酸平均值为(182.4±65.6)mg·kg-1，糯稻品种祥湖13脂肪酸值最高(371 mg·kg-1)，最低的是嘉花1号和秀水134(142 mg·kg-1)，两者之比为2.6，变异系数为35.9%。11个常规晚粳稻和籼粳杂交稻品种稻谷在室内常温贮藏11个月后，脂肪酸值依然在宜存范围内(≤300 mg·kg-1)；糯稻品种祥湖13脂肪酸值已达到陈化的控制指标(≥370 mg·kg-1)。6个常规晚粳稻的脂肪酸值变幅为0.6%～91.2%，5个籼粳杂交稻的脂肪酸值变幅为0.5%～39.3%，表明供试品种稻谷在不同温度储藏后，稻米脂肪酸值变化幅度在常规晚粳稻和籼粳杂交稻的品种(组合)间均存在显著差异。糯稻品种祥湖13需要在储存期间保持较低的温度，以降低稻米品质的陈化速度(图1)。

2.2 淀粉RVA特征值指标变化及品种间的差异

结果表明，祥湖13稻谷样品经室内常温储藏后，淀粉RVA特征值峰值黏度、低谷黏度、最终黏度变化最大；其次是秀软香1号、秀软香2号和籼粳杂交稻甬优12、甬优17、甬优538、秀香优1号、秀香优2号；常规粳稻品种嘉花1号、嘉禾218、秀水134、秀水121变化最小。供试的籼粳杂交稻品种相比于常规稻品种，崩解值明显减小，消减值显著增大，说明在室内常温储藏条件下，籼粳杂交稻品种稻米的食味品质下降幅度比常规稻大[3-6]。

图1 不同温度贮藏后稻米脂肪酸值比较

分析室内常温保存和冷藏的稻米淀粉RVA特征值，崩解值以秀软香1号、秀软香2号为最高，消减值也是这2个品种为最低且为负值，其中秀软香2号的崩解值均超过了100RVU，表明秀软香2号可能具有较好的食味[3]。本实验中的几个籼粳杂交稻品种与常规粳稻品种相比，在相同储藏条件下，也具有较高的崩解值和较低的消减值，表明籼粳杂交稻品种具有跟常规晚粳稻类似或更好的食味品质[2]；通过降低籼粳杂交稻谷的储藏温度，可显著减缓籼粳杂交稻品种稻米食味品质的下降(表1)。

表1 稻米淀粉RVA特征值及其变化

2.3 稻米淀粉RVA特征值与品质理化指标间的相关性

相对冷藏稻谷(CK)，室内常温储藏对供试品种稻米淀粉的RVA谱特征参数中的低谷黏度、最终黏度有显著的影响；对直链淀粉含量影响不显著；对峰值黏度、消减值影响较大。本实验结果表明，供试品种稻米淀粉的RVA谱特征参数间，低谷黏度、最终黏度、峰值黏度与崩解值呈显著的正相关，除崩解值与低谷黏度之间达到显著水平外，其他均达到了极显著水平；消减值与最终黏度、崩解值也具有显著的相关性。直链及支链淀粉含量与低谷黏度、最终黏度、峰值黏度、峰值时间及消减值都有极显著的相关性；总淀粉的含量与其他参数均未达到显著水平。稻米脂肪酸含量与直链及支链淀粉含量、最终黏度、峰值黏度、峰值时间都有极显著的相关性(表2)。

表2 稻米理化特性与RVA谱特征值的相关性

3 小结与讨论

稻谷在常温储存过程中，其所含的脂肪发生氧化和水解反应生成游离的脂肪酸，造成稻谷食用品质和营养品质的下降和劣变[7]。本实验结果表明，在相同的储存条件下，不同品种稻谷的脂肪酸值存在显著差异；但未发现脂肪酸值与水稻品种类型之间有明显的相关性，即依据脂肪酸值指标，难于比较常规粳稻与籼粳杂交稻稻米品质的陈化快慢。

室内常温储藏过程中，供试的常规晚粳稻和籼粳杂交稻品种都出现了不同程度的陈化，分析稻米淀粉RVA谱特征参数的变化，可以看出，常规粳稻稻米淀粉RVA谱特征指标中的崩解值与消减值变化不大，耐储藏特性较为稳定；而籼粳杂交稻品种则相反。本试验表明，在室内常温储藏条件下，供试籼粳杂交稻品种的食味品质下降速度比常规晚粳稻更为明显；同时也表明，在相同的储藏条件下，籼粳杂交稻可能具有与常规晚粳稻相仿或更好的食味品质，通过降低储藏温度，更能有效保持其原有的食味品质。