郑梅霞，朱育菁，陈峥，刘芸，邓元源，刘欣，刘波

（福建省农业科学院农业生物资源研究所，福州350003）

0 引言

干酪乳杆菌能降胆固醇、抗肿瘤、提高机体免疫力、抗高血压等[1]，用于生产新型发酵酸奶[2]、发酵大豆乳[3]等。市售的酸奶通常选用嗜热链球菌为发酵剂[4]，解决酸化现象[5]；利用干酪乳杆菌和嗜热链球菌的互生作用能增大乳品的黏性和活菌数[6-7]。植物蛋白具备“天然、绿色、营养、健康”特征[8]，经乳酸菌发酵后腥味消失，导致人体胃肠胀气的抗性因子被降解，蛋白质分解成小分子物质，利用率提高[9]。各国对乳酸菌饮料的研究重点是稳定技术和新产品的开发，添加稳定剂是提高稳定性的一条有效途径[10]。本研究利用干酪乳杆菌和嗜热链球菌的互生作用[11]对大豆植物蛋白进行发酵制备植物蛋白乳酸发酵豆酪饮品，通过添加黄原胶和琼脂改善组织结构。

1 实 验

1.1 主要试剂与仪器

试剂：MRS购自北京陆桥技术股份有限公司；长富鲜奶。菌株：干酪乳杆菌FJAT-7928和嗜热链球菌FJAT-7927，现保存在福建农业科学院农业生物资源研究所农业微生物创新团队。仪器：NDJ-8S型黏度计；植物性乳酸菌饮品中试生产线。

1.2 植物源发酵原料的制备

采用植物性乳酸菌饮品中试生产线制备植物源发酵原料，在控制系统内设置将预煮锅(容量为50 L)预热15 min，升温后将大豆放入预煮锅，搅拌使大豆受热均匀，再加热15 min后，注入10 L自来水，将高温脱腥的黄豆浸水过夜。将浸泡大豆的水排出，并用小铲子将预煮锅中的大豆刮入清洗槽内，用鼓泡清洗的方式将大豆清洗3次。……