张玉玉，于江，马建军，苏文政，黄保华，吴家强，王可

(山东省农业科学院畜牧兽医研究所山东省畜禽疫病防治与繁育重点实验室，济南250100)

0 引言

乳酸菌自溶（autolysis）现象在发酵乳制品中普遍存在，是细菌在胁迫环境条件下维持菌群生存的一种自我保护机制。自溶过程中菌体释放的胞内蛋白酶、肽酶和酯酶等酶类，可将蛋白、多肽和脂肪分解成不同的风味物质或风味前体物质，从而形成发酵乳制品的独特风味和质地[1]。菌体自溶在不同发酵乳制品中对产品品质所起的作用并不相同，有利也有弊[2]。然而，当发酵剂菌体自溶速率过快时，会导致发酵乳制品产酸不足、凝乳不良及乳糖残留过多等问题而影响乳制品的品质和得率[3]。因此，乳酸菌自溶速率在一定程度上决定着发酵乳制品的质量、风味及产品生产周期。

德式乳杆菌保加利亚亚种（Lactobacillus delbrueckii subsp.bulgaricus）是一种被冠以国姓的细菌，是酸乳发酵的常用菌种，也是酸乳在贮藏期间发生后酸化的主要菌株[4]。德式乳杆菌保加利亚亚种具有调节胃肠道健康、增强免疫功能、抗癌抗肿瘤等重要的生理功能，是被规定为可用于保健食品的益生菌菌种之一[5]。在酸乳发酵剂生产中，德式乳杆菌保加利亚亚种菌体自溶则会制约菌株的增殖水平，不利于菌株的高密度培养，而在酸乳的货架期菌体自溶影响酸乳的后酸化程度和品质。因此，德式乳杆菌保加利亚亚种的自溶活性对酸乳制品发酵生产至关重要。

本研究针对分离自传统和市售乳制品的德式乳杆菌保加利亚亚种菌株，通过核酸溶出检测法检测其自溶活性，筛选出高、低自溶活性菌株，为开发优良的酸乳发酵剂提供理论依据。……