赵璞，张书文，刘鹭，逄晓阳，芦晶，吕加平

（中国农业科学院农产品加工研究所，北京100193）

0 引言

酪蛋白存在于复杂的牛乳体系中，其在牛乳中为含量最多的蛋白质，约占80%～82%[1]。酪蛋白浓度较低时其分子主要以单体形式存在，但牛乳中的酪蛋白分子则通过疏水相互作用、氢键以及离子键等作用而形成胶束结构[2]，因此分离出的酪蛋白几乎不溶于水。酪蛋白是一种含磷蛋白质，与Ca2+结合可以使微粒结构稳定[3]，而这也是酪蛋白在乳中以胶体粒子形式存在的一个原因。酪蛋白具有蛋白质所具有的三大功能特性即水合性质、结构性质以及表面性质[4]。其中溶解性的高低是酪蛋白其他功能特性优劣差异的前提，其他性质的测定都是在酪蛋白溶解后的基础上所进行研究的，因此，选择一种物理方法对酪蛋白进行改性使其溶解性增加则能够更加有利于对其其他性质的研究。改性较变性往往能够使目的蛋白获得更好的功能特性，而超声破碎的方法将电能转化为声能，利用空穴效应使其产生的极高的能量破碎细胞或其他物质[5]。因此相对于化学方法，生物酶法更加安全、简便、可靠。

牛乳除用作生产乳制品的原料还可用于生产功能性配料，如干酪素、乳清蛋白等。因此若能将牛乳及其成分充分利用则可减少近几年频繁发生的“倒奶杀牛”事件的几率。本文通过设计梯度超声处理，并测定超声处理后的酪蛋白的多种功能性质：溶解性、乳化性及乳化稳定性并进行分析，通过粒度的变化以及蛋白质二级结构的变化侧面反应酪蛋白功能特性的变化原因。……