陈霄，张文凤，黄伟雄，杨杏芬，耿予欢

（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东广州 510640）（2.广东省疾病预防控制中心，广东广州 511430）

汞是一种对人类和其他动植物都具有相当大毒害作用的重金属元素，对神经系统、肾和肝脏等可产生不可逆的损害作用[1]，世界卫生组织（World Health Organization，WHO）把汞列为十大引起重大公共健康问题的化学物质之一[2]，一旦汞被生物体吸收并沿食物链传递，就会对生命安全造成极大的威胁。甲基汞和无机汞对日本鹌鹑鸟的口服半数致死剂量（median lethal dose，LD50）分别为18 mg/kg和42 mg/kg[3]。汞在人体内的半衰期为60～120 d，在鱼体中的半衰期可以长达2年，鱼类是食物的主要污染物之一[4]。

欧洲食品安全局（European Food Safety Authority，EFSA）的相关研究结果表明，在人们的日常食品中，海水鱼是汞污染程度最严重的一类动物源食品[5]。世界各国对鱼类总汞和甲基汞含量都有着严格的限量标准，并且随着研究的逐步深入，各组织对食品中汞的限量标准和健康指导值也在不断修订中。我国对食品中汞含量的限量值依次经过GB 2762-1994（鱼类总汞≤0.3 mg/kg，甲基汞≤0.2 mg/kg）、GB 2762-2005（鱼类甲基汞≤0.5 mg/kg，食肉鱼类甲基汞≤1.0 mg/kg）、GB 2762-2012（水产动物及其制品甲基汞≤0.5 mg/kg，肉食性鱼类及其制品甲基汞≤1.0 mg/kg）和 GB 2762-2017[6]（与GB 2762-2012汞限量保持一致）的改变。根据人体的毒理学实验和流行病学数据统计结果，美国环保局（United States Environmental Protection Agency，USEPA）设定的甲基汞的每日可耐受限值（口服参考剂量）为0.1 μg/kg bw，而联合国粮农组织与世界卫生组织联合食品专家委员会（JECFA）设定的人体对甲基汞的暂定每周可耐受剂量的限值为 1.6 μg/kg bw[7]，这些限值对人群经膳食摄入甲基汞起到了一定的健康指导作用。……