张婷，倪辉,2,3，李婷，张良桢，黄高凌,2,3，李清彪,2,3

（1.集美大学食品与生物工程学院，福建厦门 361021）（2.福建省食品微生物与酶工程重点实验室，福建厦门361021）（3.厦门市食品生物工程技术研究中心，福建厦门 361021）

白酒在中国有着悠久的历史，从古至今一直受到人们的喜爱。它是以高粱等谷物为原料，在酒曲的作用下，经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的中国传统蒸馏酒[1]。其中，金门高粱酒属于清香型白酒，是我国台湾地区的三大名酒之一，由于坚持采用“三高二翻一低”的纯固态发酵及世界上独一无二的坑道窖藏，造就了其独树一格的风味，这也使得金门高粱酒在台湾白酒市场占有率高达80%[2]。相比其他同类型的白酒，金门高粱酒所有的生产工艺都在金门岛上完成，由于金门小岛独特的海洋性气候环境可能会影响发酵过程中的微生物群落，从而影响白酒的质量。虽然已经有相关学者开始研究金门高粱白酒酿造过程中的微生物，但对于金门高粱酒的品质特征研究还很不充分。

香气是决定白酒品质和风味特征的重要指标[3]，据报道，现已鉴定出白酒的香气化合物超过7000种，含量仅占白酒的1%左右，却决定着白酒的香型[4]。目前对白酒香气的研究主要有感官评价、气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用分析、气相色谱-质谱-嗅闻仪分析等。其中，采用顶空固相微萃取（headspace solid phase micro-extraction，HS-SPME）与气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术，具有操作时间短、样品用量少，操作快速、分离能力高、鉴定准确度高等优点[5]。

有学者[6,7]采用HS-SPME和GC-MS技术分析泸州老窖的中高温大曲样品和古井贡酒香气成分，分别鉴定出34种和190种挥发性成分。……