吴滋灵，周福珍，尹艳，尹寿伟

（1.华南理工大学食品科学与工程学院食物蛋白工程研究中心，广东广州 510640）（2.惠州学院生命科学学院，广东惠州 516007）

Pickering乳液是一类由固体颗粒稳定的无皂（surfactant-free）乳液，其最大的优势是耐受聚并（coalescence）[1]。英国 Hull大学的 Binks教授对Pickering乳液的研究在理论上做出较大的贡献，建立了Pickering乳液的界面解吸能(ΔE)与三相接触角(θ)、颗粒半径(r)和界面张力(γ)之间的关系[2]。通常尺寸大于10 nm的胶体粒子的解吸能比热运动能(～kBT)大3个数量级以上，其界面吸附可认为是不可逆的[3]。无机颗粒稳定的Pickering最为传统，其形成机理、性能及微观结构研究最为深入。最近，胶体科学家开始探索新型Pickering乳液，如环境响应Pickering乳液、可逆的Pickering乳液。食品级Pickering乳液是食品胶体研究领域的热点和挑战，兼具活性物输送、低热量(calorie reduction)和质地改良(texture modification)的功能[4,5]。2013年，英国Leeds大学的Dickinson教授撰文指出探寻合适食品级 Pickering乳化剂是食品胶体领域的挑战[6]。英国Leeds大学的Murray教授在食品级Pickering乳液构建方面开展重要的探索工作，利用辛基琥珀酸淀粉颗粒构建了微米级的水包油型Pickering乳液，此类乳液能稳定数月[7]。比较而言，以食物蛋白颗粒制备的Pickering乳液的更具优势，也更具挑战。多数食物蛋白不能直接作为Pickering乳化剂，如大豆蛋白等通过界面吸附、展开和重排形成传统的乳液。针对这类蛋白质，可以通过热聚集、酶或化学交联合成蛋白胶体颗粒，以制备Pickering乳液。华南理工大学唐传核教授在大豆蛋白胶体颗粒稳定的Pickering乳液研究方面较为突出[8]。以自组装醇溶蛋白颗粒为乳化剂制备 Pickering乳液是食品胶体领域的前沿。……