杜永静，陈叶福，李洁，何亚辉，龚瑞，郭学武，肖冬光

（天津市工业微生物重点实验室，天津科技大学生物工程学院，天津 300457）

白酒是我国特有的蒸馏酒，在人们的日常生活中占有重要地位，酯类作为白酒中含量最多的香味成分之一，种类较多，是白酒香气的物质基础，对白酒的风味和香型起着关键性作用。适量的酯可使酒体丰满，香味协调，给饮酒者带来喜悦感。白酒中酯类主要分为两大类，乙酸酯类和脂肪酸乙基酯类。乙酸酯类主要包括：乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸异丁酯等，在各种香型白酒中含量均较高，对白酒风味贡献比较大，其中乙酸乙酯是清香型、芝麻香型等多种香型白酒的主体香；乙基酯主要有丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯和癸酸乙酯等[1]。我国名优白酒中以含乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯四大酯为主，其和占总酯含量的80%以上，含量多少与白酒香型相关[2]。

以己酸乙酯为主体香成分的浓香型白酒，是我国产量和消费量最大的白酒。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香，然而酿酒酵母自身虽然具有极强的酒精发酵效率，但其产酯能力极低。在酵母发酵过程中，代谢产物己酸乙酯含量很少，一般在0.5 μg/mL左右。能否让酿酒酵母大量合成和分泌己酸乙酯，是一个长期困扰我国白酒界的问题[3]。

影响白酒酿造最终产己酸乙酯的因素很多，如酵母菌种，原料、糖化剂及发酵工艺等[4,5]。白酒中己酸乙酯等中链脂肪酸乙基酯主要是在酒精发酵后期，由大曲和窖泥中酯化能力极强的霉菌（根霉、毛霉和曲霉）在酯化酶的作用下酯化己酸和酵母产生的乙醇合成，但其发酵周期长，粮耗大[6]。……