吴丹枫，谢静

(扬州大学 旅游烹饪学院，江苏 扬州 225127)

新鲜水果和蔬菜的消费被认为是防止癌症、肥胖和心血管疾病等现代社会疾病的有效策略[1]。鲜嫩蔬菜供给必需的营养物质，如维生素、矿物质和纤维等[2]。从食品安全的角度来看，迄今为止动物源性食品已经引起了有关部门和研究人员的极大关注，而作为餐食的主要部分的非动物源性食品并没有。在1995年～2005年间，世界各地报道的与新鲜蔬菜消费有关的人类感染爆发数量增加[3]，除了传统的污染风险因素如：灌溉和冲洗的水源质量不理想；肥料施用不当；产品操作中的二次污染；加工实践的变化。社会和消费者行为的变化显著促成了新鲜农产品消费量的增加[4]。当今消费者对餐馆、快餐或熟食店的依赖以及公众对健康生活方式的鼓励增加了对新鲜农产品的需求，可能刺激了鲜切工业的发展，普及了即食包装的凉菜。水果和蔬菜的进口和出口使各国潜在的人类病原性疾病能够毫不费力地传播[5]。

中国凉菜主要分为豆制品、蔬菜制品和肉制品3种。常见的蔬菜原料包括豆腐、豌豆、黄瓜、生菜、海带、香菜、莲藕等。准备冷盘的过程非常简单，原料洗净沥干后，加调味料，彻底拌匀。这些原料可以在超市、农贸市场和移动供应商购买。中国的消费者喜欢凉菜，因为制作简单，美味而富有营养。然而，凉菜在制备、储存、运输和零售过程中容易受到各种病原体和腐败菌的污染。食用凉菜之前缺乏彻底的烹饪，如果被病原体污染，会导致食源性疾病。

近年来食源性疾病爆发已经发生在世界各地。5种引起食品安全关注的食源性病原体是蜡状芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、单核细胞增生李斯特菌和沙门氏菌[6]。据目前资料表明，奥地利维也纳、南非约翰内斯堡、韩国和西班牙加泰罗尼亚等国家的冷盘质量也并不令人满意，一些国家也对新鲜农产品的微生物进行了研究[7]，凉菜是中国传统的食品，但对于凉菜的HACCP管理并不规范，本文就凉菜主要原料的细菌来源、菌相构成、主要优势菌和控制细菌数相关措施及有效性进行分析、评价和研究[8]。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 食品

香菜、泡红辣椒、酱油、盐等：均购自扬州市欧尚超市。

1.1.2 试剂

结晶紫，草酸铵，碘，碘化钾，沙黄，95%乙醇，二甲基氨基苯甲醛，浓盐酸，5% α-萘酚，氢氧化钾，二苯胺，浓硫酸，过氧化氢，盐酸二甲基对苯二胺，甲基红等。

1.1.3 培养基

营养琼脂培养基；PSA培养基；MRS培养基；VRBGA培养基；高盐查式培养基；MSA培养基。

下文中出现的缩写简介：假单胞菌(PSE)，乳酸菌(LAB)，肠杆菌(ECO)，酵母菌(SAC)，葡萄球菌(STA)。

细菌鉴定培养基：蛋白胨水(BP)培养基；三糖铁琼脂培养基；葡萄糖蛋白胨水培养基；西蒙氏柠檬酸盐培养基；硫酸亚铁半固体培养基；硝酸盐培养基；氨基酸脱羧酶试验培养基；细菌糖或醇发酵培养基；动力培养基；淀粉培养基等。

1.1.4 仪器与设备

HG303型电热干燥培养箱；YX280B型手提式压力蒸汽灭菌器；HK-45A型电热鼓风干燥箱；HH-4A数显电子恒温水浴锅；SW-CJ-1F型超净工作台；XS-18型生物显微镜；AUV220型电子天平等。

1.2 方法

1.2.1 基础配方的拟定

结合食谱和膳食营养，拟定麻辣香菜基础配方。香菜300 g，泡红辣椒50 g，酱油15 g，精盐2.4 g，花椒末1.0 g，味精0.8 g，香油适量。

1.2.2 样品的制备

麻辣香菜：(1)将香菜洗净，撒精盐腌制；泡红辣椒去蒂、籽，洗净，切丝备用；(2)锅烧热后，将香油倒入，待油温至六成热时，放入泡红辣椒丝、花椒末炒制出香味，倒入酱油、味精制成调味汁；(3)食用时，将香菜装盆，淋上调味汁拌匀，即可。

1.2.3 细菌数的控制

麻辣香菜凉菜：对新鲜香菜进行热烫(100 ℃，2 min)和对泡红辣椒进行高压灭菌20 min处理，分别统计细菌数。与基础配方的细菌数对比，计算改进配方的减菌率。

1.2.4 成品冷藏过程中微生物菌群的变化

将麻辣香菜按基础配方和改进配方进行制作，每份25 g，共14份。每份置于无菌封口容器中，4 ℃冷藏，每隔24 h各取2种配方1份，序时测定PSE，ECO，LAB，STA数量，观察其7天变化和菌相分析[9]，同步做感官评价，并据此比较其保质期和拟定参考保质期[10]。

1.2.5 优势菌的鉴定

对各琼脂平板中的代表性菌株做分离纯化培养，用斜面保存法保存菌种，通过革兰氏染色、镜检和糖醇发酵试验、V-P试验、甲基红试验等，进行细菌菌相鉴定与分析[11]，参照《伯杰细菌鉴定手册》。

2 结果与分析

2.1 带菌量结果与来源分析

表1 基础配方麻辣香菜细菌数测定结果Table 1 The determination results of basic formula of pungent and spicy parsley bacterial count

由表1可知，其中细菌数较高的是香菜，为1.9×105cfu/g，泡红辣椒细菌数为3.3×104cfu/g。其中85.2%来源于香菜，14.8%来源于泡红辣椒。香菜因土壤、污水和粪肥的原因，从而带菌量多；泡红辣椒是发酵产品，酱汁丰富，从而带菌量多。

2.2 细菌数的控制

麻辣香菜：对香菜进行(100 ℃，20 min)处理，泡红辣椒进行高压灭菌20 min处理。

表2 麻辣香菜原料改进前后菌落总数的变化Table 2 The variation of the total number of colonies before and after the improvement of pungent and spicy parsley raw materials

由表2可知，无论是新鲜香菜、泡红辣椒，还是成品的减菌率效果都在90%以上。表明热烫和高压灭菌能很好地抑制细菌增殖。

2.3 成品冷藏过程中微生物菌群的变化

2.3.1 细菌菌落总数的变化

图1 麻辣香菜4 ℃冷藏过程中细菌数的变化Fig.1 The variation of bacterial count in pungent and spicy parsley with 4 ℃ of cold storage

由图1可知，改进前后，4 ℃冷藏过程中细菌数存在显著差异。麻辣香菜原配方细菌数一直稳步上升，尤其在4～6天内细菌的增长较快；改进配方0～1天内细菌数有轻微下降趋势，而在1天后细菌数又呈现上升趋势，最后4天逐渐平稳，虽然改进配方折线波动性较大，但是细菌数一直低于基础配方。可见改进优于原配方，对生鲜原料进行一定热烫和高压灭菌处理能够明显抑制凉菜的细菌数。

2.3.2 冷藏过程中细菌菌相的分析

表3 麻辣香菜细菌菌相构成Table 3 The formation of bacterial flora of pungent and spicy parsley

由表3可知，麻辣香菜基础配方的起始菌相由PSE，ECO，LAB和STA构成，7天分别平均占比为60.54%，30.53%，4.91%和1.60%，具体变化为：(1)STA为绝对劣势菌且变化很小；(2)PSE和ECO变化明显且所占比例较大，其中ECO在0～1天时呈现迅速上升并超过PSE，第1～3天缓慢下降，在第5天内出现一个最低峰值9.1%；PSE除第1天比重低于ECO，其余时候一直处于第一优势菌地位。2种菌在整个保藏过程中表现出绝对的优势；(3)LAB和STA表现不明显，其中，STA比重始终最小，至保藏5天后甚至下降至1%以下，说明该环境不适宜STA生长；(4)LAB在第3天出现一个最高峰值11.4%，随后波动性虽有下降，但是从第5天开始有上升的趋势，并且LAB波动也不是特别明显。可见在4 ℃冷藏下，麻辣香菜基础配方菜品腐败变质是由PSE和ECO共同作用的结果。

改进配方菜肴的起始菌相中，PSE和ECO所占比例较大，分别占46.3%，20.7%；而LAB较低，之后接近于0。由表3可知，STA和LAB的比例总的趋势均出现下降，最终比例分别占0.03%，0.004%。PSE比重总体表现为上升，在1～3天后呈现迅猛上升，虽3～5天表现为下降，但之后第6天达到78.7%，表现出绝对优势；ECO比重平稳变化。具体变化为：(1)STA和LAB出现了不同程度的缓慢下降；(2)ECO在第1天出现了1次峰值55.6%，在第4天出现了1次峰值55.2%；(3)LAB一直呈现下降趋势，最后接近于0；(4)STA和LAB在2天后都是稳定状态，并且细菌数很小。表明优势菌是PSE和ECO，主要由PSE和ECO履行着该类食品的腐败变质。

可见，基础配方和改进配方两者菌相构成无显著差异。

2.3.3 麻辣香菜肠杆菌鉴定

麻辣香菜肠杆菌鉴定见表4。

表4 麻辣香菜肠杆菌鉴定Table 4 The identification ofEnterobacteriaceaein pungent and spicy parsley

注：“+”表示阳性，“-”表示阴性，“⊕”表示产气，下表同。

2.3.4 麻辣香菜假单胞菌鉴定

麻辣香菜假单胞菌鉴定见表5。

表5 麻辣香菜假单胞菌鉴定Table 5 The identification ofPseudomonasin pungent and spicy parsley

续 表

2.4 成品冷藏中卫生质量的变化

感官评价显示，基础配方在4 ℃冷藏下保存3天内，色泽亮丽，香菜本身含有的水分不多，没有水分渗出。3天后凉菜的调味汁颜色发黄，搅拌后，香菜的气味变淡了，表面有些黏质物吸附在香菜表面，香菜口感有轻度的回软且颜色发暗，用手触摸凉菜起黏，食品不继续食用。同温度下，改进配方在5天内品质良好，至第6天，香菜颜色发黄，用筷子挑动凉菜，调味汁微起黏，香菜口感不再清爽并稍有异味，食品不再适合保藏食用。表明经过短时间对带菌量高的原料热烫和对部分调味品高压灭菌制作的麻辣香菜凉菜的改进配方比基础配方可延长保质期至少2天。

3 小结

由以上试验数据可得知凉菜起始带菌量为2.7×104cfu/g，其中85.2%来自香菜，14.8%来自泡红辣椒。4 ℃的保质期为3天(试验第0天为实际第1天)，此时腐败优势菌菌相构成为假单胞菌占64.5%，肠杆菌占30.9%。

热烫(100 ℃，2 min)和高压灭菌(103.4 kPa，121.3 ℃，20 min)处理后，成品减菌效果较好，减菌率为94.2%，其中香菜和泡红辣椒的减菌率高达99%。4 ℃的保质期增至5天，表明改进处理措施对凉菜食源性疾病来源的微生物有较好的抑制效果。

在工业化国家和发展中国家，新出现的和已知的食源性细菌病原体感染率及其相应的经济负担仍然很高。近期在德国感染大肠杆菌的芽菜、美国感染李斯特氏菌的香瓜和我国厦门机场东南亚航线感染金黄色葡萄球菌的凉菜等事件都突显了控制新鲜农产品食源性疾病的重要性。本研究只是凉菜类食品安全的一小部分，其中发现凉菜菌群在菌相构成上并未改变，从而可以从控制优势菌的生长方面加强研究。结合国际发展，今后应进一步研究果蔬的微生物食品安全。