◎ 杨延存，蔡甜甜，于海坤，侯笑林

（青岛工学院，山东 青岛 266300）

黑蒜是利用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60～90 d后制成的食品，黑蒜以超高营养价值以及“甜、软、糯”的口感正逐渐被人们认识和认可，并走向百姓生活[1]。黑蒜食后无蒜臭，与普通大蒜所不同。各类文献显示，各种多糖在增强机体免疫力、抗炎症、抗肿瘤、降血糖、降血脂、抗辐射、抗菌抗病毒和保护肝脏等多方面的生物活性已相继被发现，它的作用几乎涉及机体免疫系统的各个方面[2-4]。作为多糖的一种，黑蒜多糖的提取方法仍在不断地改进[5]，本研究拟采用木瓜蛋白酶辅助水提醇沉法提取黑蒜粗多糖，建立一种简便易行、适合常规实验室、具有一定稳定性的黑蒜多糖含量提取方法，为进一步研究黑蒜多糖提供科学根据。

1 材料与方法

1.1 供试材料

黑蒜（网上采购，新鲜、无公害、无糜烂）。

1.2 仪器与设备

750T型多功能粉碎机（铂欧五金厂），KH5200B型超声波清洗器（昆山禾创超声仪器有限公司）、80-2电动离心机（上海梅香仪器有限公司），722N型分光光度计（上海菁华科技仪器有限公司），101-3A型电热鼓风干燥箱（天津市泰斯特仪器有限公司），旋转蒸发器RE-52A（上海亚荣生化仪器厂）。

1.3 试验方法

1.3.1 提取流程[6]

黑蒜→粉碎→脱脂→加入蒸馏水及酶→一定条件超声→灭酶→离心取上清液→蒸发浓缩→除蛋白质→醇沉取沉淀→洗涤→醇沉取沉淀→干燥→溶解→测吸光度。

1.3.2 黑蒜中多糖含量的测定及计算方法[7]

精确称取105 ℃干燥至恒重的葡萄糖100 mg于500 mL容量瓶中，加蒸馏水定容。分别量取0、0.2、0.4、0.6、0.8 mL和1.0 mL标准溶液于25 mL试管中，加蒸馏水2.0 mL并摇匀。……