◎ 郭利芳，赵 勇，马 玲，冉 娜，王宇鸿

（1.海南职业技术学院热带农业技术学院，海南 海口 570216；2.山西农业大学食品科学与工程学院，山西 晋中 030801）

冰淇淋是一种营养丰富、味道鲜美的夏季消暑食品，因而受到了人们的喜爱。随着人民生活水平的提高，为了克服传统冰淇淋脂肪含量过高、易导致肥胖症的缺陷，冰淇淋由以前单纯的解暑止渴功能发展成营养保健型或复合型食品[1-2]，特别是近年来水果、蔬菜及其他活性物质用于冰淇淋中，更增强了它的保健作用。在这些特色冰淇淋中，虽然由于奶油用量减少，冰淇淋风味降低，但果蔬本身所特有的清香以及其它食品香味的补充形成了新的特色[3]。

1 材料与方法

1.1 材料

（1）原料。鲜乳、鸡蛋、白砂糖、西红柿、香蕉、人造奶油、单甘酯、麦芽糊精和明胶，均为市购。

（2）设备。冰淇淋机、高压均质机、榨汁机、电炉、电子天平。

1.2 工艺流程

香蕉番茄冰淇淋工艺流程如图1所示。

图1 香蕉番茄冰淇淋工艺流程图

1.3 冰淇淋的评分标准

本试验对冰淇淋的评分标准采用了组织、色泽、滋味、气味4个指标，评分标准见表1，总分100分。

表1 冰淇淋的评分标准表

1.4 试验设计

本试验设计安排了4组单因素试验，即鸡蛋添加量对冰淇淋口感的影响、白砂糖添加量对冰淇淋口感的影响、番茄汁添加量对冰淇淋色泽的影响、香蕉浆液添加量对冰淇淋气味的影响，以及四因素三水平的正交试验。通过单因素试验确定鸡蛋、白砂糖、番茄汁、香蕉浆液添加量的大致范围，采用正交试验得出冰淇淋的最佳配方组合，再与感官评分最高分得出冰淇淋的最佳配方组合做对照试验。……