◎ 鞠 香，李 洁，陈克云，田其燕，王艳丽，申中兰，刘艳明，祝建华

（山东省食品药品检验研究院，山东 济南 250101）

随着生活水平的提高，人们对营养健康的要求越来越高，对各营养成分的组成及危害组分的含量关注度越来越大。不同脂肪酸具有不同的营养价值，饱和脂肪酸（SFA）中的硬脂酸可以在体内转化为油酸，起到调节血液中的胆固醇浓度的作用。不饱和脂肪酸（UFA）能降低血清胆固醇[1]、软化血管和预防心血管疾病[2]。不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸（MUFA）和多不饱和脂肪酸（PUFA），MUFA是指含有一个不饱和键的脂肪酸，通常叫油酸，又被称为n-9或ω-9型脂肪酸。MUFA会降低对人体有害的低密度脂蛋白胆固醇[3]。PUFA是指含有2个及2个以上不饱和键的脂肪酸，按其结构可分为ω-6和ω-3型，ω-6型脂肪酸有亚油酸（LA），它是人体必需脂肪酸。亚油酸在人体内酶的作用下获得提供正常代谢机能的前列腺素等二十碳酸物质，具有抗血栓、改善糖尿病、降低血压、改善皮肤炎、防止老化及抗炎、抗癌等作用。ω-3型多不饱和脂肪酸主要有α-亚麻酸（ALA）、二十碳五烯酸（EPA）等。其中α-亚麻酸是人体必需脂肪酸。ω-3型多不饱和脂肪酸对脑和视网膜、皮肤和肾功能的健全十分重要。

反式脂肪酸的摄入会增加人体血液中低密度脂蛋白胆固醇含量，减少高密度脂蛋白胆固醇的含量，不利于健康，如影响必须脂肪酸的消化吸收、导致心血管疾病的发生、抑制婴幼儿生长发育等[4]，还会导致癌症、肝功能失调、肥胖、妇女不育等[5]。反式脂肪酸的研究已受到国外学者的高度重视。……