◎ 毕 宇

（黄冈职业技术学院，湖北 黄冈 438002）

凝固型酸奶为乳制品的一个重要分类，具有易于消化吸收的特点，其中所含的益生菌不仅可以有效维持肠道菌群的平衡，还可缓解便秘，各类益生菌的次级代谢产物还能起到美容养颜的作用[1]。果蔬复合型的酸奶不仅具有酸奶的功效，还增加了果蔬风味和营养，因此是酸奶中比较受消费者欢迎的品类。

黄瓜一直以低热量风靡减肥界，其富含糖类、糖苷类、钾、胡萝卜素、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C和维生素E，钙、锌、磷、铁的含量也较高，其所含的丙醇乙酸具有抑制糖类物质转化为脂肪的特点，黄酮类和黄瓜多糖具有预防糖尿病、抗衰老、抗肿瘤的作用，细纤维素可以降低胆固醇和促进肠道物质的排泄，较适用于肥胖人群以及高血压、高血脂人群。将其添加到酸奶中，不仅增加了营养，同时也丰富了酸奶的品类。

在凝固性酸奶的生产中，乳清析出和凝乳不佳是影响凝固型酸奶品质的两个重要原因，通过添加稳定剂可以有效改善甚至彻底解决这两个问题，因此选择合适的稳定剂对凝固型酸奶的品质至关重要[2]。稳定剂一般以胶类和淀粉类及其复合物为主。在目前关于凝固型酸奶的研究，关于稳定剂对果蔬凝固型酸奶品质影响的报道较多，但关于稳定剂对黄瓜汁凝固型酸奶整体品质影响的研究还未见有相关的报道。本文选择黄瓜汁和全脂牛奶为原料，设置两个对照组，一组不添加……