◎ 陈美链

（漳州科技职业学院食品科技学院，福建 漳州 363202）

猪肉脯是一种食用方便、制作考究、美味可口、耐贮藏和便于运输的中式传统风味肉制品，其选用新鲜猪肉后腿部分，剔去皮、膘、筋骨，取其整块纯瘦肉为基本原料，经腌制、烘烤而成，口感丰富，咸中微甜，芳香浓郁，余味无穷，受到广大消费者的青睐[1]。

乌龙茶亦称青茶，含有茶多酚类、咖啡碱、蛋白质、氨基酸、有机酸、脂多糖等有机成分和钾、钙、镁、铁、锌等矿物元素，除具有提神益思、消除疲劳、生津利尿、解热防暑、杀菌消炎、消食去腻和减肥健美等保健功能外，还突出表现在防癌症、降血脂、抗衰老等特殊功效[2]。

随着经济的快速发展、消费者收入的增加和消费观念的转变，消费者对肉脯品质、安全、风味、口感等各方面的要求也越来越高。传统工艺加工的肉脯所存在的缺陷及消费者消费习惯的转变，使得对肉脯传统加工技术进行改进和创新成为必然，出现了很多新型的肉脯制品[3]，如果蔬肉脯、骨泥肉脯、番茄味肉脯等[4]。福建省是历史悠久的产茶大省，但是乌龙茶引入肉脯进而开发新产品的研究欠缺。本研究通过添加天福集团提供的乌龙茶粉，改进传统肉脯的配方，采用传统的肉脯加工工艺，开发研制新型的富有学校特色的肉脯制品——乌龙茶风味肉脯。从茶粉的添加量、腌制时间、腌制温度和烘烤方式等关键工序进行了实验研究，确定了肉脯的最佳加工工艺，得出品质佳、风味独特的新型乌龙茶风味肉脯。……