◎ 张智锋

（宁夏大学，宁夏 银川 750021）

随着我国酿酒工艺的不断提升，红枣酒逐渐成为百姓日常饮用的主要饮品，针对红枣酒的特殊性与前景，运用科学、合理的酿制工艺与设备技术，对红枣酒研究领域中存在的问题进行具体分析，并提出相应的优化措施，为日后红枣酒酿制行业的良性发展打下坚实的基础。

1 红枣酒的研究背景与对人体的功效

现阶段，由于我国农业发展与果品种植业的不断扩散，其枣类已经在全国各地皆可种植。枣类含有大量的营养成分，并具有“补肾益气、滋脾养胃、疏肝醒目、和心润肺”等功效。结合酿酒工艺与现代化先进技术将红枣的纯度与酒香进行完美的融合，使之成为对人体健康十分有效的健康饮品。另外，针对国外在红酒发酵、加压、入汁等相关流程，结合自身酿酒实际情况，并将其流程进行相仿与沿袭，使我国的红枣酒酿制技术工艺可以迅速提高[1]。我国自古就是产酒与酿酒大国，但相对的果酒酿造技术我国发展较晚，通过长期的摸索实践与积累学习，我国研发出诸多的果酒酿造技[2]。

2 材料和方法

2.1 材料与设备

红枣酒酿制主要选用新疆区域大体红枣或西南区域的圆体红枣。从酒香的融入程度来讲，圆体红枣具有枣肉饱满、枣体结实等特点。准备饮用的酒水、糖醋及酱油等发酵产品。设备仪器是保证红枣酒酿制的重要基础前提[3]，主要包括多功能食品加工碾碎机、中型裹包型榨汁机、相关微波设备、中型中空纤维过滤仪器、721型散光光体计、快速打浆机、离心机、500 L发酵装置罐体、800 L存酒罐体、板框过滤机、多层夹体锅与相关的杀菌装置等[4]。

2.2 试验设计方法

在试验设计方法中对其生产流程进行严谨规定，每一道生产工序与流程都必须严格符合红枣酒酿造程序，且不可盲目或混乱操作，这样会极大影响红枣酒的酿造工艺与质量。其生产酿造工艺流程主要为：精心挑选原材料→彻底清洗→切割破碎→升温浸提→榨取汁液→接种酵母菌→继续发酵→澄清→实施调配→整体装罐→高温杀菌→严格检验→成品[5]。这套生产酿制流程尤其鲜明的合理性与科学性，因此，在具体红枣酒酿制中必须严格遵循该操作流程。在进行红枣酒酿制成品后应邀请资深品酒师对进行品尝[6]。最后，对红枣酒进行酵母菌接种尤为关键，通过将其红枣酒内部接入经活化的葡萄酒酵母菌发酵，并对酵母菌的投入量进行合理控制，料水比对红枣酒发酵过程中可溶性固形物含量的影响如图1所示，酵母菌接种量对酒度变化影响如图2所示。

图1 料水比对红枣酒发酵过程中可溶性固形物含量的影响图

图2 酵母菌接种量对酒度变化影响图

3 问题讨论与优化意见

3.1 针对红枣酒的酿制温度进行优化

温度对红枣酒的发酵与酿制起到至关重要的影响作用[7]。适当的发酵温度可以对红枣酒质量与口感起到积极作用[8]。但受诸多客观因素影响，红枣酒在酿制过程中由于温度的不断变化，造成红枣酒在发酵酿制过程中色泽与味道出现极大反差[9]。因此，在发酵酿制中应该使用可操控性发酵设备，这种设备可以根据实际要求对红枣酒发酵进行温度调节，经过反复实践证明其红枣酒的发酵合理温度为16～19 ℃。并通过实践发现如果对红枣酒与之相关果酒发酵温度一但过高、过长，就会使其内部的果香气体分散[10]。因此，在酿制发酵红枣酒过程中一定要对温度进行合理控制，其中表1为主发酵温度对红枣酒质量的影响。

表1 主发酵温度对红枣酒质量的影响表

3.2 针对红枣酒陈酿容器进行优化

经过主发酵工序流程后，应该对其红枣酒进行相关过滤，然后放入特制的陈酿容器中进行封存[11]。一般封存时间为半年左右。在进行陈酿红枣酒过程中一般采用木质结构容器，这样才能更好地保持红枣酒的果香味道。一但红枣酒出现色觉、味觉等问题产生后先对其密封性进行检查。因此，是在进行红枣酒封存时要检查陈酿容器的密封度与完整性，这对红枣酒的整体质量影响极大[12]。其次，在半年陈酿后要进行容器倒换，次数一般控制在3次以内，在进行酒体容器倒换时对其酒脚要除去。表2为存酒容器对红枣酒质量的影响[13]。

表2 存酒容器对红枣酒质量影响表

另外，要对红枣酒陈酿容器的温度进行控制，其温度一般为10～15 ℃，这样可以有效地保证其果酒本质与果香气味。最后，通过科学、合理的陈酿效果可以降低其红枣酒的酒精度、乙酸度等[14]。各种气味与色值远高于陈酿之前。因此，可以看出通过陈酿对提升红枣酒自身质量具有较大的推动效果[15]。

4 结语

我国的红枣酒酿制技术与发酵工艺还处在发展阶段，通过对红枣酒领域进行针对性研究，可以发现我国果酒酿制行业的弊端与问题，通过对红枣酒酿制温度控制、酵母菌植入与封存储备技术，进而起到对红枣酒质量改良与优化的效果。