◎ 扶 胜，颜跃跃，周 绘，周 艳

（贵州勤邦食品安全科学技术有限公司，贵阳 贵州 550009）

霉菌和酵母菌均属真菌，广泛存在于空气、水和土壤中，种类繁多，具有很强的新陈代谢能力。霉菌可引起食物霉变，不仅影响食物外观和风味，而且摄入量过多会刺激人体消化道，导致肠胃不适，甚至引起疾病发生[1]。在适宜条件下，霉菌能够产生有毒的代谢产物——霉菌毒素，造成食物中毒并有致癌作用[2]，危及生命安全。酵母菌能够在低pH、低水活性、低湿度、高盐或高糖的食品中生长[3]，是引起这类食品腐败变质的主要菌株[4]，给食品工业带来了巨大的安全隐患[5]。

目前，我国已在饮品类、坚果类及米面制品类食品中将霉菌和酵母菌作为常见指示菌进行检测和控制，将其列入GB 4789.15-2010[6]系列食品安全微生物常规检测项目。关于食品中霉菌和酵母菌的检测，现行的检测技术也依赖于该标准，检测方法为平板法，是经典的微生物检测和鉴定方法，检测结果准确可靠，但耗时长且操作繁琐，难以满足快速检测的需求。2007年，PetrifilmTM测试片被正式列入中国出入境检验检疫行业标准，试纸片法弥补了平板法的缺陷，逐步成为微生物检测和鉴定的主要方法。近年来，关于霉菌和酵母菌快速检测试纸片的研究已有报道[7-8]，但这些方法均需要涂布和盖膜操作，引入人为操作不当导致判读结果有误的可能。本试验的开展，就是为了尽可能地简化实验操作步骤，提高试纸片对霉菌和酵母菌的检测效率，以获得可靠的检测结果，为霉菌和酵母菌的快速检测提供可靠的选择。……