◎ 冯婉莹

（广州检验检测认证集团有限公司，广东 广州 510000）

食用盐本应是白色的晶体，然而在采用碘酸钾生产碘盐的过程中，在白色的食用盐晶体中添加了一定的碘剂或抗结剂，导致食用盐的内部产生化学反应引发食用盐变黄或变蓝的现象，对于这一情况，我国的质量监督检测中心开展了专门的研究，提出了食用盐变色问题的解决方法和措施，并依据相关规定，进行碘盐的检测和测定。

1 食用盐变色研究

当前我国的食用盐生产制作过程中添加了碘酸钾，它具有稳定性高、无须添加额外稳定剂的特点，替代了之前的碘化钾。当采用碘酸钾生产碘盐的工艺时，因其添加碘剂或抗结剂而会产生化学反应，出现白色晶体变色的现象，这主要是由于我国既有的卤水资源环境不相一致，卤水之中含有碘化物及还原性物质，当地质结构发生改变的环境条件下，浅层天然卤水渗入以原料卤水中，导致原料卤水中的还原性物质增加，色泽、成分均出现了转变；加之部分生产厂家缺乏专门、有效的卤水净化处理工艺和技术，这就使碘酸钾与卤水中的还原性物质产生氧化还原反应，产生紫黑色晶体的单质碘，使食用盐由白色的晶体变成黄色。

食用盐变黄的现象，主要是添加了碘酸钾及抗结剂而产生氧化还原反应所导致的，一些生产厂家采用提高盐pH值的方式以缓解食用盐变黄的现象，然而这并不能完全解决食用盐变色的问题，食用盐变色不仅与食用盐的pH值有关，还受到还原性物质的种类、浓度的因素影响。……