郭翔宇

【摘要】如果用一种味道来形容一座城市，那么“麻辣鲜香”来形容成都再合适不过了，麻辣似乎是这座城市的灵魂。曾经有很多在成都转机的旅客当闻到机场里四处弥漫的香味时，都会不由自主地放下匆忙的脚步，甚至会有不想离开的冲动。确实，作为天府之国的成都能够拥有“中国美食之都”的美譽绝非浪得虚名，“美食”已经成为“蓉城”一张闪亮的城市名片，餐饮业作为成都的支柱产业，对该城市的消费经济起着举足轻重的作用。本文将具体分析餐饮业为何会成为成都支柱产业和其对成都经济的贡献以及在“互联网十”的大数据时代，如何实现更好的变革和完善。

【关键词】成都 美食之都 互联网+ 吃货经济 网络自媒体

说起成都，许多消费者就会想到红油重彩的火锅、毛焦火辣的串串、皮薄馅嫩的龙抄手、回味无穷的麻婆豆腐等各式各样的美食小吃。“食在中国，味在成都”，作为川菜的发源地，美食是成都人的生活方式，这里云集着全国各地优秀的厨师，最优秀的餐馆和大量美食评论家，美食的汇聚，文化的碰撞，促进了成都美食文化的发展，世界各地的人们都通过美食来感受成都深厚的文化底蕴和浓郁的城市魅力。随着城镇化步伐的加快和人民生活水平的不断提高，餐饮业已成为国民经济发展的一个重要产业，其在成都这座“美食之都”中更是占据相当重要的地位。成都近年来大力发展提升餐饮业的服务质量，通过美食之都的打造为城市发展注入更持久的经济活力、人文魅力、生态引力。

一、成都自身独特的优势孕育了别具特色的美味佳肴

（一）东方哲学孕育的美食文化

成都的各色美食数不胜数，最大的特点就是味道丰富，以甘、酸、苦、辛、咸5种基本味道，调和出23种复合味道。这种美食理念和美食文化源自于中国古老的“天人合一”的哲学思想。成都美食正是继承了这样的理念，开发了五大滋味，吸收全国各地多种菜肴的特色与精华，最终演化成成都独有的饮食文化，成为中国四大名菜，甚至在世界菜系中，也是滋味最丰富的流派之一。

（二）包容性的城市文化形成美食多样性

成都在历史上经历了六次名族大迁移和大规模的移民，多种名俗文化的融合，带来了多种食材与制作方法，使得成都美食文化在交流与创新中丰富与繁荣。除了本土川菜十分繁盛外，外来菜系乃至外国菜也异彩纷呈的局面。成都的本土菜系属川菜，菜式多样，口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称，并以其别具一格的烹调方法和浓郁的地方风味，博采众家之长。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、水煮鱼、夫妻肺片、麻婆豆腐等。成都的餐饮名店云集，“巴国布衣”、“皇城老妈”、“银杏”、“狮子楼”是全国认可的中国驰名商标品牌，而“老房子”、“大蓉和”、“味道江湖”等名店早已名声在外。

（三）丰富的物产提供了广泛的食材

成都位于长江中上游，水量丰富，有12条干流和几十条支流；水质优良，污染极小，每年出产大量的淡水鱼、虾、贝类和水生植物。成都平原占50%以上，能够出产大量的粮、油、果、蔬、菌、笋、茶等。城区绿化覆盖率高，动植物种类极为丰富，猪、羊、鸡、鸭、兔等禽畜出产量也很大。双流县出产辣椒，被誉为“世界上最好的辣椒”；郸县出产的豆瓣，被誉为“川菜的灵魂”。正是这些丰富的物产使得川菜得以发扬光大，美誉世界。

二、成都餐饮业的经营现状及产业发展分布趋势特点

根据成都市美食之都促进会公布的《2016成都餐饮业调查报告（2015财政年度）》显示，2016年成都市餐饮业零售额销售收入达到698.1亿元，同比增长12.4%。一年吃掉近700亿，绝对的吃货经济！不过在吃货所带来的财富商机背后，成都餐饮业仍面临诸多挑战，呈现亏损面持续扩大、盈利水平？嵘忍氐恪T？2014年成都餐饮平均利润率5.08%，较上年下降4.22个百分点。而2015年成都餐饮业零售额同比增长8.9%，较上年降低1.15个百分点，中高端餐饮继续向大众化转型。成都餐饮企业客源中，公务/商务消费占14.13%，连续三年下降，个人/家庭消费、旅行团队消费都比上年有所增加，分别占72.43%和9.58%这些变化从单店销售上百万元的菜品排行中也能发现端倪，卖得最好的前10个菜品里，有8个售价都在100元以下，麻辣兔头、鳝段粉丝卖得好，干烧海参卖不动。2015年，成都餐饮企业较2014年度增亏/减盈占63.16%，增盈/减亏占23.68%，盈亏不变占13.16%。虽然盈利能力领先全国，但成都餐饮业的各类成本，多数超过全国平均水平。调查显示，在成都餐饮企业各项成本费用中，人工成本占22.99%，较上年增长43.7%；能源费7.53%，较上年提高2.53%；成都餐饮企业其他成本费用指标均高于全国水平。成都市美食之都促进会负责人表示，“四升一降”——原材料价格、人工成本、水电气价格、房租上升，利润率下降，是当前成都餐饮业的一个显著特点。企业普遍反映成本高企，竞争加剧，盈利更困难，“必须要勒紧裤腰带过日子。”餐饮企业普遍采取“节流”压缩成本的办法，裁员、减少菜品分量，这导致服务质量呈现下降趋势，让人堪忧。

在招商能力和商家人气方面，所有样本商业综合体中，入驻的餐饮品牌的连锁比例达到41%，休闲餐饮门店最多，共有473家。在36个商业综合体里，大悦城入驻的餐饮品牌总数首屈一指；凯丹广场是商业综合体里面餐饮连锁品牌个数最多的。值得一提的是，餐饮品牌渗透率高的地方连锁率反而比较低。从区域来看，商业综合体的餐饮人气是二环内大于三环外，大于二环至三环之间。而餐饮品牌密度刚好与此相反，由此可见人气指数与品牌密度反向相关。二环到三环之间的商业综合体餐饮品牌密度过高影响了人气。

商家的运作效果现状：

（一）移动支付渗透率

从移动支付渗透率来看，81%的餐饮品牌支持移动支付。连锁品牌的移动支付支持率高于非连锁品牌。其中休闲餐饮、小吃快餐类的品牌对移动支付较高。休闲餐饮类的移动支付普及率接近100%。火锅自助类品牌的移动支付普及率最低。

（二）移动支付渠道分布现状

从移动支付渠道来看，支付宝在移动支付渠道的覆盖率超过九成，微信支付覆盖率过半。在支持移动支付的商家中，有21.5%同时支持支付宝和微信支付两种主流渠道。在为数不多支持apple pay的商家中，有六成以上为连锁品牌。

（三）餐饮品牌促销现状

在1426个样本商家中，有接近半數的商家有明显的促销动作，其中有1/3的商家提供线上优惠。有54%的商家只有会员折扣或无优惠，这部分商家中，快餐小吃和休闲餐饮类占比较高。火锅自助类的团购覆盖率最高，其次为正餐类。火锅自助类的促销力度最大，优惠和地推商家数在所有类别中占比最高。

（四）非公有制经济占主体

随着经济体制改革的深入，私营、股份合作、连锁店、个体经营企业迅速发展，非公有制经济在餐饮业所占的比例越来越大，市场份额不断扩大。当前，绝大多数的餐饮企业为私营、连锁、个体等，非公有制经济在餐饮业中占主导地位，餐饮业的发展活力强劲。

三、当下成都餐饮业发展所面临的问题

（一）市场局限

对于成都这个城市，消费者的固化认知过于严重，不了解她的人，永远只会联想到“麻辣”。再加上长久以来火锅品类的风头过高，掩盖了川菜其他的品类的优势，给不少人仅仅留下了成都一火锅的印象。另外，川菜在省外的发展与中餐在海外的发展有很多的相似之处，川菜走出四川的方式依托了20世纪初前往沿海务工的四川人，最初沿海一带的川菜馆本是提供给四川老乡的，走的自然是廉价亲民的路线，与当地口味清淡的养生菜品相比也更加重油重辣。这样的发展过程难免会给川菜贴上“不健康不卫生”的标签，进一步阻碍了川菜的发展。

（二）信息闭塞

蜀道难，难于上青天。虽然被称为天府之国，但不得不承认，成都地理位置有些偏西，距离中国信息最发达的中心太远了，城市建设和经济发展还是会与一线城市有一定的差距。尤其是餐饮行业这种消费人口密集型产业，不论是新的商业模式还是行业信息，成都作为二线城市，经常在最新资源的抢夺中落后于一线城市。接收不到第一手信息的成都餐饮业，发展上注定会受到一定程度的限制。

（三）从业者的格局

社会在发展，现在很多餐饮老板都开始学习知识。虽然现在很多餐饮老板意识到了创新的重要性，然而真正有意愿有胆识做创新的餐饮人并不多，单纯将餐饮作为一种牟利手段的从业者还有很多。现在大多的餐饮创业者都不愿意经历失败，都只想做别人证明过是对的事情，而不想为别人证明什么事情是对的，这也造就了抄袭成风这个成都餐饮市场最大的问题。而相同类似的经营风格，又在一定程度上会造成恶性竞争。当一个新的餐厅刚进入行业，前期不可避免会在价格上做文章，其他品牌自然要考虑是否对价格作出应对。当一个餐饮品牌影响能力不足时，消费者会被性价比和低价吸引，为了拉回消费者，价格战争也因此一触即发。当所有餐厅沦落到为了活下去而经营时，商家内部就会开始拼底线，直接导致食品安全问题。值得高兴的是，这种现象正在逐渐被市场和社会淘汰，执迷不悟的人永远跟不上变化多端的社会，越来越多的从业者意识到了这些局限性，开始积极地做出改变。在餐饮细分的风口之下，成都的餐饮行业也开始向着多样化、精细化发展。

（四）餐饮企业人才缺乏

从财务能力来看，企业对人力成本不断上升表示担忧。餐饮企业中原材料成本和人力成本占据了企业成本费用的最大部分，分别为37%和12%，均比之前有所上涨。从人力资源状况来看，企业一线人员和高层次管理人员缺乏。企业员工流动率依然较高，平均达到了56%，影响了餐饮企业服务品质和持续发展的能力。而员工结构以40岁以下、高中学历以下为主，大专以上学历员工比例有所增加。企业对员工培训的重视程度也有所增强，有42%的企业年度培训经费占薪资总额的比例超过3%，平均达到3.6%。

四、在“互联网+”的大环境下助推餐饮企业转型升级建议

如今，“互联网+”的热浪席卷全国，互联网不再是IT界的专属，已经融入到与百姓生活息息相关的各个领域。在成都，“智慧餐饮”平台的出现给餐饮企业指出了一个全新的发展方向。“智慧餐饮”不仅可以降低人力成本，疏通物流链条，保证食品安全，拓展营销人脉，精准促销活动，又促进餐饮企业由传统服务业向现代服务业转型升级，对强化食品安全和信用监管体系建设起到带动作用。‘智慧餐饮不再是简单的团购、外卖，现在已经成为连接商家、菜品、服务员、客户，通过互动、体验、分享、消费、成长、特权等线上、线下融合的手段进行全方位数据记录，多维度、多形式、多手段、趣味化激励粉丝成长，提升粉丝活跃度，实现线下客流聚合，门店协同管理与线上活动、服务、移动电商紧密结合，打造以门店为中心的移动营销体系与O2O闭环的体系。

在“互联网+”市场和资本冲击的内忧外患的大环境下，做好餐饮网络运营至关重要，这需要的不仅是技术创新，更需要注重科学管理：

（一）创建具有品牌特色的网络自媒体

在成都市场上来看，有一些微信公众号做得比较好。借鉴这些优秀的微信公众号，可以让微信平台更有格调和吸引力。要想运营成功，不能仅仅停留在打折、送券、试吃、新店开张活动的阶段，而应该从消费者的角度研究消费者喜欢什么，从而更好地迎合他们的口味。一个品牌如果想要一直维持热度，就需要时刻关注社会的新热点，紧跟时尚潮流，可以与一些热门电影、传统节日等流行元素相结合。另外还要有贴心的设计、周到的服务。餐饮企业本质上属于服务业，但是在产品服务本身之外还可以提供类似于停车攻略这种贴心的便捷服务。像这样的设计既可以节省消费者的时间，又可以节约企业的人力成本。

（二）重视第三方网络自媒体的运营

作为第三方自媒体平台的微信，早已被餐饮业当作重要的“形象窗口”，这不仅仅是产品的宣传，更是体现气场、情调的重要“形象工程”。要想达到这个效果，第三方公众号的形象和内容的设计就要更加多元化，分门别类的收集成都市区的特色美食，按种类、消费阶层、特色进行专题性的文章推送，避免多而杂又没有针对性的文章。其次，自主运营要与平台运营并进。很多餐饮企业都有自己的公众号，但是关注的用户是绝对的消费者，而利用第三方公众号宣传能够更好的把潜在消费者转变为现实消费者。编辑文章的内容一定要把美食与社会话题结合，做到强烈的娱乐性和话题性，涵盖吃喝玩乐，从而引导人们更多的参与讨论与互动。高质量的文章直接关系到公众号的阅读量和点击量，也是吸引新用户的关键，只有实际关注用户增长了，公众号才会宣传的更好。

综上所述，餐饮业已成为国民经济发展的一个重要产业，在“美食之都”成都更是占据十分重要的地位。在“互联网+”的时代背景下，只有明确餐饮业在成都经济发展中的作用，有效应用互联网营销和大数据服务，专注专业品质和价格，回归餐饮的本源，才能让餐饮业发展带动城市经济、就业及消费等增长的目的，进而增强成都的城市竞争力。

参考文献：

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