马梦君　郭志明　唐诗

摘要：渥堆是青砖茶加工过程中重要的工序，是形成青砖茶色、香、味的主要技术措施，是决定青砖茶品质的一个关键环节。综述国内外科技工作者对青砖茶渥堆的研究成果，从理论与实践的结合上阐述了渥堆与青砖茶品质形成关系。

关键词：青砖茶；渥堆；影响因素；品质

中图分类号：TS272.4 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2018）09-0009-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2018.09.002

Study on Pile-fermentation Processing Technology of Qingzhuan Tea

MA Meng-jun，GUO Zhi-ming，TANG Shi，CHENG Fan-yang，TU Xiu-liang

（Xianning Agriculture Academy of Sciences，Xianning 437100，Hubei，China）

Abstract： Pile-fermentation was an important process in drak tea processing. It was the main technology that forms the color，aroma and taste characteristics and the key factor in determining the quality of dark tea. The authors summarized the research findings of Qingzhuan Tea，and discussed the relation between pile-fermentation processing technology and the quality of Qingzhuan Tea.

Key words： Qingzhuan Tea；pile-fermentation；influencing factors；quality

青砖茶为湖北省特产，主产于湖北省咸宁市，是国内主要的边销茶之一；长期以来深受边疆少数民族的喜爱，是他们日常生活的必需品之一[1]。青砖茶主要以鄂南山区当轮生长的优质老青茶为原料，经过渥堆、陈化、蒸压成型、烘干等多道工序加工而成（图1）[2]，其中渥堆、翻堆和陈化工序对其品质形成起重要作用。青砖茶外型紧结平整、色泽褐亮、香气纯正、汤色红橙、滋味醇厚、口味独特，富含多酚类、咖啡碱、氨基酸、维生素等多种有益于人体健康的物质。研究表明，青砖茶除具有一般茶叶所具有的生津止渴、清心提神之功效外，更具有消脂去腻、化滞健胃、降脂降血压、抗动脉硬化、治痢疾等功效[3-8]。

由于历史和体制等方面的原因，以往对青砖茶的研究不多，随着人们保健意识的加强，青砖茶已逐渐被消费者所接受和喜爱，因而青砖茶迎来了良好的发展机遇。本研究通过国内外科技工作者对青砖茶渥堆研究成果的综述，深入调研湖北青砖茶企业的工艺现状，从理论与实践上阐述了渥堆与青砖茶品质之间的形成关系，以期为这方面研究提供参考。……