金 婷,孙 欣,谭胜兵,李卓瓦,冯晓慧,王明林,*

(1.枣庄学院食品科学与制药工程学院,山东枣庄 277000; 2.山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安 271000)

石榴(PunicagranatumL.)又名安石榴、丹若、金罂,为石榴科(Punicacae)石榴属(PunicaL.)落叶灌木或小乔木[1],是一种深受人民喜爱的水果。山东枣庄是我国的石榴产区[2],栽培面积1 万hm2,年产石榴5万t,石榴品种达40种以上,所产石榴酸甜可口,除可生食外也可以加工成多种产品[3-6]。石榴本身属于低芳香性水果[7],因此对石榴挥发成分的测定相对较为困难。国内对其研究主要集中于石榴加工产品的研发和其各种有效成分如总酚物质的抗氧化活性[8-9]上,挥发成分研究略显不足[10]。随着石榴加工产品的增多,人们对其品质要求越来越高,而石榴果实中香气物质的种类和含量是构成及影响其风味品质的重要因素之一。国外研究则多集中于对石榴本身和其加工产品的香气成分研究上,如Melgarejo等[7]对9个石榴品种的挥发性成分进行了测定和感官鉴评,共检测出21种芳香成分。Beaulieu等[11]采用固相微萃取法从石榴中吸附香气成分并采用GC-MS进行测定。

固相微萃取技术是当前国内外广泛使用的一种富集挥发成分的方法。由于其灵敏度高、无溶剂、吸附性强,且能与气质分析技术进行联用等特点，已成为一种用于分析挥发成分的主流方法[12-15]。

本文以山东枣庄四种主产石榴为研究对象,采用固相微萃取进行样品香气成分的提取富集并优化萃取条件,确定不同品种石榴果实的香气成分,采用双向聚类分析进行分类与比较,为石榴果实特征香气研究及产品质量控制,提供科学的理论依据。……