赵圣明,曹雪珂,赵岩岩,马汉军,何鸿举

(河南科技学院食品学院,河南新乡 453003)

芽孢杆菌属是存在于乳制品、罐装食品、肉制品和面制品中的一类常见细菌,常引起食品腐败甚至是食源性疾病的发生[1-5]。因其产生的芽孢具有高度的抗逆性,在巴氏杀菌条件下不能够完全被杀死,当环境适宜时,芽孢重新萌发,微生物迅速繁殖,因此引起包装食品腐败变质的微生物主要是芽孢杆菌属。研究表明枯草芽孢杆菌和巨大芽孢杆菌等能够引起年糕的粘液化[6];嗜热脂肪地芽孢杆菌存在于蔬菜及肉类罐头中导致平酸败坏[7,8];凝结芽孢杆菌导致桶装番茄酱胀罐等[9]。此外还有一些食品中的芽孢杆菌属和梭菌属具有致病性,如存在于豆类食品、肉制品、焙烤食品中的蜡样芽孢杆菌能够产生肠毒素导致人呕吐腹泻[10];罐装食品中污染的肉毒梭菌能够产生世界上最强的毒素之一肉毒杆菌毒素,可麻痹人体神经甚至导致死亡[11]。因此,如何抑制食品中芽孢杆菌将逐渐成为食品保鲜研究领域的一个热点。

乳酸菌在正常的生长代谢条件下可以生成多种具有抑菌作用的物质如有机酸、双乙酰、3-羟基丁酮、过氧化氢、罗伊氏素和细菌素等[12]。乳酸菌在自然界中分布非常广泛,一般营养丰富的自然环境中,如乳制品、发酵肉制品、发酵蔬菜、发酵果汁、青贮饲料、腐烂的植物、水果、下水道以及人类和动物的消化道、口腔等都能分离获得乳酸菌[13-16]。以前的许多研究都……