李智慧,金建顺,唐雅凤,刘双平,3,周志磊,毛 健,4,*

(1.江南大学 粮食发酵工艺与技术国家工程实验室,江苏无锡 214122; 2.会稽山绍兴酒股份有限公司,浙江绍兴 312000; 3.江苏省产业技术研究院食品生物技术研究所(如皋江大食品生物 技术研究所有限公司),江苏南通 226500; 4.江南大学(如皋)食品生物技术研究所,江苏如皋 226500)

高级醇又称作杂醇油,是黄酒酿造中不可避免的副产物。高级醇以异丙醇、异丁醇、正戊醇、异戊醇、β-苯乙醇为主[1]。高级醇是构成黄酒风味的主要成分,适量的高级醇可使酒体丰满圆润、口感柔和协调;黄酒中高级醇含量过高,除饮用时会觉有异杂味外,还会产生较强的致醉性[2]。

可同化氮素是指在酒精发酵中酵母优先利用的氮素,包括无机氮(铵态氮等)、有机氮(游离α-氨基酸和小分子多肽等)[3]。可同化氮素与高级醇的形成密切相关,在发酵液中添加可同化氮素会对发酵产物中高级醇的最终形成产生很大的影响[4]。苑振宇等[5]研究表明随着不断增加碳酸氢铵的添加量,高级醇生成量逐步减少。HERNáNNDEZ-ORTE P等[6]结果表明,高级醇的含量随着硫酸铵的添加降低,发酵前向合成培养基中添加硫酸铵,高级醇含量降低的效果更加明显。Manuel M Losada等[7]表明可同化氮素的添加对高级醇、乳酸乙酯有重要影响。徐姗娜等[8]研究结果表明,随着增大蜂蜜酒培养基中氮素浓度,蜂蜜酒中高级醇的含量都增大。相对于添加无机氮素的蜂蜜酒,添加有机氮素的蜂蜜酒高级醇的含量更高。R N Greenshields[9]研究表明白酒酿造中,通过向发酵醪或培养基中添加氮素,高级醇(主要指异丁醇和异戊醇)明显受到抑制,最大降低率达50%～70%。……